一场成功的云南山珍晚宴

落地上海，17点去了诺莱仕游艇会，帅大厨做了一场名为“将菌在上”的菌菇宴。为了保证菌菇的新鲜度，特意请好友云南名厨苏启胜人肉背过来几十公斤云南菌菇。

为了这场菌菇宴，两个月前小帅就开始设计菜式，几番推敲，直到前天才最后确认，可谓是花尽了心思。成功的表演有助于自信的恢复，思路也可能借此通畅。

菜单

前菜：垫底的面包用酥油烤脆，配上两种蘑菇和巧克力球（模拟黑松露）

松茸的几种吃法。

松茸与金枪鱼鞑鞑的组合。

松茸和牛卷

香格里拉湿地，稍纵即逝的香气。菌菇沙拉。羊肚菌，鸡油菌，鸡腿菇等，还有熏鱼、灯影鸭胸，绿色的是微波炉蛋糕。

用虹吸壶做个菌菇汤

汤水入口，极是鲜美。

豆酥牛肝菌

牛肝菌，番茄、肉汁、豆酥、酿。

黑松露无花果宜良小刀鸭

干巴菌素蟹粉

鸡枞菌三做：盐温鸡枞（铁盒）焗鸡枞（荷花）龙虾汁鸡枞配鱼子酱（玻璃杯）

龙虾汁鸡枞卡露伽鱼子酱

荠菜汁鱼茸酿竹笙。竹笙里面裹着白水鱼茸，汤汁是用荠菜和芦笋做的。

菌菇汤煮米做的煲仔饭：珍菌腊味煲仔饭配菌子酱。

盛到碗里配上菌子酱，香死个人。

甜品：经典玫瑰酱冰激凌。

有想法有创意，有态度有技巧。周元昌大师说这是一场展现厨师想象力和才华的晚宴，是传统与现代完美结合的创作。技法使用顺应设计思路，器皿选择恰当，味道层次和谐，展现了云南菌菇的多种可能性和跨越菜系的丰富表现性。

我在帅大厨的一些菜品中，看到了去年欧洲摘星之旅的学习心得，对先进烹饪理念的理解把握，经典菜式的消化创新，在晚宴中都有所表达。看来，我们的厨师还是要坚定的走出去，拓宽眼界，提升境界，升华格局，为中餐的进步，为中国味道的现代化，学习学习再学习，努力努力再努力。

晚宴用到的菌菇：松茸，牛肝菌，鸡纵菌，何仙姑，干巴菌，竹荪，谷熟菌，羊肚菌，黑皮鸡纵菌，黑虎掌菌，白玉菇，蟹味菇，金钱菇，小花菇，杏鲍菇，草菇。