云南的松露，就别再挖了吧

这篇东西刚开始构思的时候，我在云南回上海的路上。做《黑珍珠年鉴》的团队去云南溯源食材，我蹭了她们的行程，去见见世面。

其中有一站，是跟当地农民上山挖黑松露。

第一天到昆明，和当地的朋友吃饭，桌上有餐厅主厨、有云南当地经营食材生意的大咖，也有“舌尖上的中国”的云南顾问，大家喝着酒，相谈甚欢，对云南乃至全世界美食有不同的见解，也都很直接地表达。

当我们说到要去挖黑松露的时候，他们几个一致劝我们别去，说是会失望的。问原因，不外乎是对云南黑松露个头、香气的不满意。

还捎带了一个边角料：现在一线城市很多高档餐厅用的白松露，也是云南产的，跟客人说是意大利的。有多少客人吃过真正的意大利白松露？又有多少意大利白松露能进得了中国海关？还不是内销冒充进口，赚个信息不对称的钱？

不过我们这种人就是头铁，别人越是说不好，就越是想去感受一下——不亲身经历，怎么有发言权呢？

就像有些餐厅，看见有人骂，也不知道骂得对不对，就自己掏钱去吃一回，有了第一手素材，才有资格跟别人一起骂。

挖黑松露的地方，是曲靖市会泽县的一个小村子。从会泽县城出发，开半个多小时的山路，带我们挖松露的村民大叔已经在路边等候多时。

离开村道，往山里稍微走一点，就到了可以挖到松露的地方。大叔跟我们讲怎么挖松露：先找一棵松树，刨开旁边的泥土，看到有细细的茎须后，顺着茎须继续刨，就有机会挖到松露了。

大叔先动手刨了几下，把耙子给我，让我继续刨。收获不会来得那么快，但是我们刨过的地方，地表的植被已经被破坏，泥土连带着一些根须被翻出来。我们看了一下周围，有好几块土地都是这样的，这才意识到，这里挖松露，其实对土地的破坏还挺严重，至于对松树的根系会不会造成破坏，还不得而知。

在第一个地方没有收获，大叔带我们爬上了一个小坡，他说在这里挖到松露的概率更大。

刚上坡的一片土地，泥土完全裸露在外面，一点植被的痕迹也没有。再往里走几步，可以明显看得出土地被翻过，小草已经连根起出来，还能看见一些零星的苔藓。

大叔开始进入状态，认真挖松露。不一会儿，挖出三颗小小的黑松露，直径在三到五公分之间，裹着泥土，不怎么起眼。这时候，差不多翻掉了五、六平米的土地。

我顺着翻过的土地往坡上看去，上面是一片松树林，还保持着相对原始的地貌。也就是说，挖松露的人将来会顺着这座山坡的走势一路往上挖，把松露起出来，留下耙子啃过的土地。这些土地什么时候能恢复原貌，我们心里没有底，在场的人先是一阵讨论，接着是短暂的沉默。

云南出松露，大家都知道。但是不知道在云南，有多少松露是这样被挖出来的？

中午到镇上吃午饭，挖出来的黑松露一起带过来，要做一道当地特色菜——松露鸡。同行的一位云南厨师介绍说，不同于西餐里吃法，本地是把黑松露切成厚片拿来炖鸡汤，管够。

云南正午的阳光晒得人很舒服，我在餐馆的院子里，一边晒太阳，一边看厨工处理黑松露。只见他们将黑松露倒进一盆清水里，麻利地用刷子刷干净上面的泥土，切成一片片厚片，准备下到鸡汤里去。

我看了一下切完的黑松露，有的有纹理，有的完全没有纹理。拿起来闻一下，几乎没有什么香气，再丢几片嘴里嚼一下，香气还是不怎么明显，只能寄希望于一会儿的松露鸡了。

几道云南农家菜都很接地气，用朴实的方式，演绎着本地食材。当松露鸡端上来的时候，大家的注意力都被吸引过去，毕竟是一道传说中的菜肴，这次到云南后，每天都会提及。

鸡汤的味道没的说，鲜香味比我们城市里吃的饲料鸡要高一个层次，鸡肉也是略带嚼劲的。但是大量的黑松露在里面，却没有为整道菜增加什么风味，只是默默地充当花瓶。我想，即便是往鸡汤里加一点土豆，块茎特有的味道也能令整道菜得到提升，而不像本地的黑松露，完全无法做出贡献。

此时，我想到了刚进餐馆的时候，把黑松露拿给老板娘，她看了一眼，轻描淡写地说了一句：“哦，是茯苓。”

在本地人的词汇里，并没有“松露”这个说法，这样的东西，被称为“茯苓”。

“茯苓”是“土茯苓”的简称，一看就知道，是一种很廉价的东西，因为有一个“土”字，“茯苓”又是一味很廉价的中草药。

除了“土茯苓”，黑松露在云南人口中还有另外几个称呼：

——因为气味吸引猪，猪会把它们从土里拱出来，所以叫“猪拱菌”，很土味。

——因为是凭空长出来的菌块，所以叫“无娘果”，又是莫名的土味。

——因为完全成熟后的气味令人不喜，所以又叫“臭鸡枞”，依旧是土土的。

但是，这种不招当地人待见的气味，正是松露特有的香气，令无数西方人痴迷。十多年前开始，中国的高级西餐厅也开始出现这种食材，现在已经习以为常。近几年，云南的松露又突然杀出，从黑松露到白松露，引得大家纷纷讨论，云南的松露，到底是不是松露？到底是不是人工培育的？

其实，云南的松露，跟欧洲的松露是同一样东西，并且也是野生的，但是因为风土关系，香气略微逊色。不过当云南松露真正成熟的时候，不管是块头、纹理，还是香气，还是不容小觑的非凡之物。

（“Truffle”这个词，最初在1976年被中科院微生物所翻译为“块菌”。被翻译成更具浪漫风味的“松露”，一说是改革开放后，一说是上世纪八十年代后，没有确定的说法。我第一次看到“松露”这个翻译，是在1998年中文版的《有关品味》里。所以云南人认为的“印度块菌”和法国人自称的“黑孢松露”，其实都是“truffle”。）

可惜就可惜在，云南从夏天就开始挖松露，一直挖到冬天。虽然云南松露的时令期要长于欧洲，但是松露们根本就来不及长大，就纷纷被扒拉出来，这就导致了大多数云南松露个头偏小，没有纹理，最重要的是——缺乏香气。

欧洲人挖松露，是利用猪和猎犬的嗅觉（现在基本都用猎犬）找寻，或者凭借经验用手杖等物件探寻，属于定点寻找。而在云南挖松露，虽然也有经验之说，但是最终的方式，却是地毯式寻找，结果不但难以出产成熟的大松露，用来立足市场（好的云南松露，多被用来冒充欧洲松露），同时又对地表植被造成了破坏。

从挖完松露下山，一直到现在，我们一行人只要说到云南松露，都会有一种失落的感觉。

作为美食餐饮行业的人，大家对松露这种世界顶级食材，多多少少都是带着敬意的。按理说，知道自己国家也出产松露，应该是骄傲的，但是这回，我们只有沉默。

云南的松露，真的还要这样挖下去吗？