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基础酥皮点心椒盐馅配方及制作工艺 - ◎—中点糕饼—◎ - 52cake烘焙论坛蛋糕，...

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美食
2年前
417

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简短描述

油皮
面粉 1500克
大油 450克
水 400到500克
油酥
低筋粉 1000克
大油 550克
椒盐馅
蛋糕渣 2500克
熟面粉 500克
自炼大油 800到1000克
葱花 200克
炒香黑白芝麻
炒香瓜子仁
炒香花生仁
盐。胡椒粉。五香粉。适量
油皮制作工艺
将所有原材料倒入搅拌缸内搅拌至面筋完全扩展即可
油酥制作工艺
将面粉与大油完全搽制均匀成团即可《软硬与油皮一致》
馅料制作工艺
炼猪油。将生猪油切成块。放在干的炒菜锅内。一边加温。一边用铲子用力压制油块。直到将油块完全榨干即可。
将炼好的猪油烧热。倒入切好的葱花。炒香。加入芝麻。瓜子。花生碎。搅拌均匀后。倒入搅拌缸内同蛋糕渣和熟面粉一起搅拌。搅拌的过程中加入适当盐。胡椒粉。五香粉。直到完全搅拌均匀成团即可
开酥《大包酥》
给案板上均匀的铺上薄博的一层面粉。用油皮把油酥包起来。收口尽量包紧。双手呈抱拳状将油酥压开。再用走锤擀成长方形。喷水。像叠被子一样4折。放在一旁。给案板扑粉。再擀成大而薄的长方形。均匀的分成3份。喷水。卷成面条即可
包馅
将卷好的面条静置15分钟左右。把卷好的条搓细。用手分成30克左右的生胚。用手压成圆形薄片。放在左手心托住。然后放入馅料。一边用右手大拇指将馅料压进去。一边用左手的五指将油皮往上包。直到将馅料完全包进去。且露出多余皮面。再用右手的大拇指与食指的间缝处。把油皮收紧。一边收左手一边将包好的点心顺时针旋转。直到完全包紧为止。然后将光滑的一面向下。收口向上。用手心大拇指以下的位置轻轻按扁即可。
《摆盘和装饰》
烤盘尽量干净无油。因为点心类的产品不存在蓬发因素。摆盘的时候可以放的紧密一点。但是尽量不要粘连。以免两个制品粘连的部分夹生。给摆好的生胚上刷上全蛋液。等稍微干些以后。给表面用刀切口。目的在于排出馅料在烘烤时所产生的气体。
烘烤
《烘烤》
将烤炉温度打到上火230。下火160。烘烤25到30分钟左右。直到点心表面金黄色即可。
呵呵。因为赶着要上班。上面的包馅手法是复制以前的帖子的。请大家不要见怪。如果对配方和工艺有任何疑问。欢迎大家回帖。小不一定第一时间答复。多谢大家支持。

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2010-5-18 19:42

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