“黑胡椒”和“白胡椒”，一字之差，用法却不同

原创 2021-10-20 12:00 ·

还记得小时候，我妈每次煮汤时，常常习惯往汤中撒入一些白色的粉末，煮出的汤也带有一股特别的味道，喝了感觉很开胃，能打开食欲。后来特地问了下，才知道她往汤中加入了一种特别的调料，白胡椒粉。

长大后，有一次去西餐厅吃牛排，看到搭配牛排的酱里，有一种叫黑胡椒酱，当时就产生了一个疑问，这黑胡椒跟我小时候喝汤里放的白胡椒，是不是同一类东西？再后来，自己学会了下厨做菜，才弄明白了它们的区别。

别看它们都是“胡椒”，名称里也只有一字之差，但用法却大不同。下厨的时候如果弄错了，很可能会毁了一锅菜。相信不少朋友会对它们之间的区别，傻傻分不清。那今天，懒喵就跟大家聊聊这两种胡椒的区别，以及它们具体的用法，一起来看看。

黑胡椒-带壳胡椒

从外观上，其实非常好区分黑胡椒和白胡椒，前者呈皱巴巴的颗粒状，后者呈白色或淡黄色 的颗粒状，没有前者那么皱。光学会从外表上区分黑、白胡椒，是远远不够的。只有掌握了它们的本质，才能帮助我们更好地使用它们。

胡椒是长在树上的 ，在逐渐成熟的过程中，胡椒粒的外皮由青绿色慢慢变红，直到外皮全红。无论是黑胡椒，还是白胡椒，它们的初始原料都是树上长的胡椒粒，可以说是同个妈生的。

虽说黑、白胡椒都来自胡椒粒，但是它们的加工方式，却完全不同。长在树上的胡椒粒，待外皮刚开始变红时，会被摘下来，先放入热水中浸泡处理，再经过晒干或烘干等一系列工序，胡椒粒的外壳就会开始变皱，颜色发黑，也就有了我们经常见到的黑胡椒。

用句大白话来形容黑胡椒，就是即将成熟的带壳胡椒，因为晒制或烘制等原因，外壳呈现皱巴巴的黑色。

白胡椒-去壳胡椒

虽说同样来自胡椒粒，但是在制作白胡椒的过程中，选用的胡椒粒成熟度以及加工手法，跟黑胡椒还是有所不同的。

首先，白胡椒选用的胡椒粒，是完全成熟后的胡椒，这时候胡椒粒的外壳已经完全变红；其次，在制作白胡椒的过程中，需要先将其浸泡处理，待外壳脱落后，取里面的果实，再经过晒干制成。这时候得到的一粒粒白色或淡黄色的胡椒果实，就是我们常见到的白胡椒。

因此，用句大白话来形容黑胡椒和白胡椒在本质上的不同，前者来自还没完全成熟的带壳胡椒，后者则来自完全成熟后的去壳胡椒。

黑、白胡椒，用法有啥不同？

在了解黑、白胡椒在本质上的区别后，相信大家最关心的，莫过于它们在用法上的不同。虽说同样是胡椒，但是用错地方、用错方法，搞不好会毁了一锅菜。接下来，懒喵就从口感跟用途这两个方面，来给大家做个对比。

黑胡椒的气味比较浓烈，口味也比较重，香中带辣，在高温的环境下更能激发出黑胡椒中的香味，但是因为里面含有的挥发性成分较多，因此不太适合久煮。和黑胡椒相比，白胡椒口感则要温和得多，并且比较持久，不容易挥发掉。

因此，在使用黑、白胡椒时，黑胡椒因为口味较重的原因，经常用来给肉类菜肴去腥，或者用于铁板烧、烧烤等高温菜肴的调味。但是因为不适合久煮的原因，再加上本身颜色有点黑，容易影响菜肴色泽，因此很少在炖汤或者小炒时直接放黑胡椒调味。

白胡椒的气味和口感则要更柔和一些，胡椒特有的辣味要更持久，并且因为外观颜色比较浅，不会影响到菜肴的观感，因此常用于炖汤或烧菜中。

其实，大家如果有留意观察，就会发现，黑胡椒更常用于红肉类菜肴或者西餐的烹饪，白胡椒则更常用于白肉类菜肴、海鲜、炖汤或者中餐的烹饪。此外，黑胡椒因为口味较重的原因，还经常被加工成黑胡椒酱，但白胡椒却鲜少会被加工成酱制调味品。

【懒喵心得】

虽说同样是胡椒，但是黑胡椒和白胡椒的区别还是不少的。黑胡椒属于带壳未成熟胡椒，口味要重一些，但是不持久，常用于西餐中，或是给红肉类菜肴去腥。白胡椒属于去壳后的成熟胡椒，口味要轻一些，但是风味更持久，常用于中餐的烹饪。

在下厨做菜时，用对调料很重要。就拿黑胡椒和白胡椒来说，如果想炖一锅清汤，结果放成了黑胡椒，那无论是外观还是口感，都会大打折扣，甚至有可能会毁了一锅汤。