新春漫话天津卫年夜饭

年夜饭是整个过大年的中心，其地位跟作用无与伦比，新年有了年夜饭才称得上欢天喜地过大年。老话过了腊八就是年，早则腊八晚则腊月廿三，各家各户就开始顿顿做吃好吃的俗称“换饭”。自腊月二十五则开始准备除夕这顿年夜饭；鸡、鸭、鱼、肉、各类菜肴荤素做好，二十六炖大肉，主要是熬鱼炖肉，准备过年。二十八白面发，各家中主妇都做馒头、用木模扣糖红果馅的蒸饼、豆篓、糖三角、枣卷、开花馒头等蒸食。那蒸好的面食都打上红点，还要备好素饺子及捞面的红粉皮。荤素吃食盛满家里各种大盆小缸，这一吃可要吃到正月十五呢。

年夜饭又称团圆饭，代表着全家的团圆与幸福。老天津卫的年夜饭讲究四荤、四素、四凉菜。三十儿晚上喝酒讲究下酒菜，老字号天宝楼、天盛号酱货买酱肉、酱头肉、酱肘子、酱杂样儿、粉肠、松花切成小片当凉菜、酒菜的拼盘为压桌的凉菜。那时森记稻香村南味店卖的南味素什锦；面筋、黄花菜、红皮果仁、黑木耳、南荠、冬笋、腐竹、香菇，浓油赤酱。年饭上的素什锦也有两种做法；一种凉拌、一种为炒的，也年夜饭上不可少的一道菜。还有道老天津人爱吃的海鲜凉菜凉拌海蜇。

腊月二十七就宰好炖熟的公鸡要在除夕的年夜饭上桌，鸡蒸煮好必得整只装盘，不能拆解与切块，寓示来年大吉大利。除夕年饭那天不能把鸡吃净，上桌只是象征性吃几口，年饭后与其他剩饭菜一同撤下。过年这几天每到饭口，公鸡都要被端上来，吃时也是只吃一点，直至鸡肉略有微酸遂立马将鸡吃净。

传统的荤菜是四喜丸子、扣肉、烹大虾、红烧鱼。大年三十中午吃干饭炒菜，晚上吃团圆饺子。四喜丸子主料以猪肉馅、南荠丁，猪肉取三分肥肉七分瘦肉剁碎摔打上劲儿，那时没面包糠都是用干馒头搓成渣先炸后烧成菜，分清蒸、红烧两种寓意福、禄、寿、喜四大喜。扣肉又叫烧肉，出自传统津菜八大碗，肥而不腻，味厚浓香。传统的扣肉选上好的猪肋条五花肉，经煮、炸、蒸等而成，口感咸鲜软烂。早在二十六炖大肉时，家里的主妇们就会把扣肉提前做好，放到寒冷的屋外冻起来，到过年时再拿锅一蒸即可端上桌。

老天津卫人过年还讲究吃海货，其中虾是最好的选择。天津烹大虾由于采用煎烹技法；使主料直接与炒锅接触受热、保持大虾的原汁原色原味、其色泽艳红、味道更加鲜醇。尤以葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出津菜擅烹河海两鲜的特色。

无鱼不成席，过年熬鱼则以海鱼为上。年饭鱼可是必不可少家熬、红烧的，会有不同的做法两三条鱼，熬海鱼可是上品。这天的做鱼可得整条地不能断开、整头全尾“全囫儿”的，寓做事有头有尾。吃饭时，也不要把鱼都吃完，剩余些为最好有鱼又有余寓意连年有余、富富有余。

年夜饭的米饭讲究要留下一碗，放枣插朵石榴花留到明年吃称“接年饭”，寓意连年有余、家财兴旺。

大年三十每家各户打天亮就忙活儿着切菜、剁馅、和面…。和馅儿以猪肉为主、配鸡蛋、虾仁、蟹黄、海参、韭黄等，过年这饺子要包元宝形寓财源广进之意。

三十除夕白天最要紧的事是摆香案上供：一排摆石榴、苹果、柿子、海棠果、橘子；二排摆柿饼、枝元、桂圆、栗子；三排摆红喜字、芙蓉糕、银锭鱼；四排摆米饭五碗；五排摆馒头五碗。每碗插八仙人、福寿字剪纸、红绢花，摆花糕、月饼，花糕上插饭花、红绒花聚宝盆。供水瓶内插莲花荷叶状金色新佛花。

旧时除夕夜的七件事；接灶、敬神、祭祖、吃年饭、辞岁、蹈岁、守岁。除夕夜接灶王爷后，亥时也就大约十点钟敬神上香时放鞭炮，后逐渐变为人们在除夕夜的子时十二点后放鞭炮了。年夜饭前要先祭拜祖先，家人、物品齐备。

旧时年夜饭长幼有序；祖辈居上、孙辈居中、父辈居下，家中的女子不上席，於另一桌吃饭菜，家中主妇得随时关顾上席添菜、倒酒、添饭等。倒茶倒酒时，要茶七酒满，壶放回桌那壶嘴可不能对着人。盛饭时，米饭不能有疙瘩、不能压平，在饭熟时就把干饭打散，要松软喧腾的饭。吃鱼时不可将其翻过去，而是把鱼刺挑起来再吃的。丑时，吃饺子取更岁交子之意，是年夜饭最后的压轴戏。民国《天津志略》；年夜合家吃团圆饭就是饺子。那时吃年夜饭，各家关闭门户谢绝外客，举家团圆尽欢。

津味素饺子，是天津人过春节的必须吃的。素馅；发好的木耳、香菜、大白菜、绿豆菜、香干、面筋、粉条、红粉皮拌成馅，加麻酱、香油、盐调口。素饺子一般是在三十晚上寅时下锅煮称“五更饺子”，头一锅煮出的饺子得先上供奉祖，燃放鞭炮恭迎全神回府。过去上供有讲究；给祖宗上供四碗，每碗搁四个饺子、给神上供三碗，每碗搁三个饺子、给灶王爷上供一碗，碗里搁一个饺子。素饺子每个人都得吃几个，寓一年都素静。老天津卫的老太太会在包饺子时放一小铜钱，吃饺子时谁能吃到钱，可是大吉大利、大发财源喔！不过可不能说出来；将小铜钱用黄纸包起来压在香炉下面。除夕夜家里的炕上放些饺子、筷子、苹果取“快子平安”之意、厨房的锅里也不能空着，放上快鱼晾制的咸鱼、银锭、硬皮点心、筷子取“快余”之意。吃过素的接神饺子后，便作揖鞠躬大拜年了。除夕守岁，灯亮彻夜不灭，得直到太阳升起。

一元复始 万象更新 年年有余 大吉大利

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蒋 东