深度解读｜从奢侈品到调剂品，《芝麻胡同》延伸出的酱菜文化有历史也有门道

文|忙小姐

何冰的牙太白了！

《芝麻胡同》一播出，比剧情更先引人关注的居然是何冰的牙。

这部以1947年北京沁芳居酱菜铺为背景的京味儿剧，上线八天，累计播放量1.3亿。不论在爱奇艺指数还是艺恩指数上，受众地区分布，北京占比最大。

除了京味儿十足的剧情和严振声、林翠卿、牧春花之间的情感纠葛，我们还在《芝麻胡同》中看到了酱菜文化。

那么酱菜文化在《芝麻胡同》中是怎样体现的？它对于剧情发展起到了哪些作用？酱菜文化有着怎样的历史？沁芳居的原型到底是哪个酱园？酱菜在不同的时期地位又如何？

第一剧集（）试图通过对《芝麻胡同》的分析和相关资料的搜集，解开上述这些疑问。

酱菜工艺、酱菜知识贯穿剧情

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虽然《芝麻胡同》主要讲述的是严振声、林翠卿以及牧春花三人之间的情感故事，但是整个剧情的开展都是以沁芳居为背景。

整部剧的开始，其实就展现了酱菜工艺的步骤。大掌柜一声令下，先用水洗脚，再用酒消毒，响亮的口号和整齐划一的动作充满了仪式感。

而整部剧的推进，其实也呈现了一次酱菜制作过程。制坯、发曲子，以及孔老痴以行云流水的动作捣酱，对于时间、天气、雨水的把握，都是酱菜文化工艺和手艺的呈现。

同时，剧中也普及了有关酱菜原料的知识。第一集中，孔老痴就是因为闻出了沁芳居没有使用丰润马驹桥的豆子制酱，而冲进来质问严振声。一句“做好酱菜得制好酱”，说出了原料好的重要性。

严振声下令把不合格的豆子喂猪，既是对招牌和口碑的爱惜，也是对主顾的负责。同时，剧中提到的蒜要紫皮大六瓣，并且要在夏至头三天起蒜，以及打包皮子选用的是圆明园的荷叶，都是酱菜文化细节的精致和讲究。

当然，除了展现酱菜文化，沁芳居这个酱菜铺子也推动着剧情的发展。因为对原料的严格要求，严振声找到哥哥一起去河北买大豆，但途中遇到国军抢劫，哥哥因此而丧命。

这才有了后来的，严振声再娶一房媳妇为俞家传宗接代，从而产生与林翠卿、牧春花之间的情感纠葛，以及因为牧春花惹怒了国军军官吴友仁，遭遇了一系列的变故。

同时，也是因为这场买豆子变故所带来的损失，严振声不得不当了祖传的御赐顶戴花翎，却也因此给了吴友仁等人可乘之机。

酱菜文化借着沁芳居的外壳，在这部剧中得以呈现，也潜移默化地推动剧情的发展。

《周礼》已有酱菜记载

沁芳居其实是老字号的“融合”

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孔老痴在第一集中曾经透露一些信息：“全北京大大小小两百多家的酱菜园子”、“老祖宗传下两千多年的手艺”，还说沁芳居是“百年老店”。

那么酱菜究竟是从什么时候开始出现的呢？随着时间和技艺的发展，酱菜的种类又发生了哪些变化？

根据资料的记载和梳理，其实，早在《周礼》中就有有关酱菜的记载：“大羹比致五味，铡羹加盐菜”，由此可见当时已有蔬菜腌制技术。而且据资料记载，当时已有专门负责制酱的人，被称作“醢人”。但当时的酱主要是将肉类剁碎、发酵而成，无法做成酱菜。

春秋时，出现了豆豉。到了汉代，酱菜技术已经成熟，但这时只能生产“酱清”，即酱油。到了唐代，才将“酱清”晒干，制成了后来普遍使用的黄酱，也就是酱菜的主要原料。

宋元时期，腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现。到了明代，酱腌菜的种类基本上已经和现代相似，有泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。

而北京酱菜的历史则可以追溯到南北朝。据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展。当时一部分油盐店，逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。

北京的老字号酱园，比较著名的有六必居、始建于清朝乾隆元年（1736年）的桂馨斋和开业于清同治八年（1869年）的天源酱园。

据《都门纪略》记载：六必居是由山西临汾赵姓人创办的，桂馨斋创业人为一对从南方来京谋生的夫妻，天源酱园创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。

在《芝麻胡同》播出伊始，就有不少网友猜测沁芳居的原型是六必居。《芝麻胡同》故事开始的时间是1947年，根据孔老痴的说法，沁芳居已有两百多年的历史，这样推算，沁芳居应该开业于1747年左右。

而相传六必居开业于明朝中叶，大致时间是1530年。但是，根据百度百科上显示，邓拓曾通过原六必居酱园经理借走的大量房契与帐本，考据出六必居大约创建于清朝康熙十九年到五十九年间，也就是1680年到1720年。

由此，仅从创办时间上看，六必居和桂馨斋都有可能是沁芳居的原型。

在剧中，也提到了沁芳居制作、经营的酱菜种类，包括甜酱黄瓜、萝卜丝、甜酱甘露、虾油二瓜、甜酱黄瓜毛、甜酱包瓜，以及慈禧最爱吃的酱佛手等。

而六必居则是制售八宝菜、包瓜的名家，传统产品有：甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。

但是根据资料记载，桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，制作的产品还得到宫廷的重视，曾获赐“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此进入皇宫送菜。到了光绪年间，桂馨斋的酱腌菜备受慈禧太后的赏识，特别赐给桂馨斋六品顶戴，允许送菜人穿朝服进宫。

这与剧中严振声在店里所拜的那套祖传御赐黑马卦和腰牌，以及小黑子所说的“慈禧老佛爷爱吃咱们的酱佛手，指的就是这黑马卦和腰牌，见天地往宫里送小菜”，有很大程度的吻合。

如此看来，沁芳居的原型不一定是六必居或是其他两家老字号，但是它的设定很可能从三家酱园中借鉴了些元素。

酱菜曾受宫廷、百姓双重青睐

今日已不再是必需品

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不论是《芝麻胡同》的沁芳居，还是老字号桂馨斋，御赐的三件物事都是对当时酱园地位的反应。六必居、桂馨斋和天源酱园的产品，都曾被选为宫廷御用食品。因此，可以看出在明清时期，酱园的地位还是很高的。当然，仅限于产品品质、味道好的酱园。

除了有宫廷的嘉奖，酱菜还受到了北京人的青睐。酱菜因为其制作方法，既风味十足，又能很好地保鲜。对于旧时代冬季，新鲜蔬菜较为缺乏的老北京人来说，酱菜成了冬日最好的佐餐吃食之一。

而到了《芝麻胡同》中的1947年，沁芳居依然延续了祖传基业的好口碑和高声望，而整部剧开始的“在那个想解馋，辣和咸，吃食离不开酱和盐的老式年间”，一句话道出了当时酱菜在老北京的市场和受欢迎的原因。

但是其实，酱园也隐隐受到了时代动荡的威胁，严老爷子就被腌酱菜的日本人打了一耳光，后来因为生气身体受了损，“活活气死了”。

其实，不止明清时期，在酱菜出现的伊始，酱也属于非常昂贵的食物，只有天子、王公贵族才能享用。

现在，老字号们依然在坚持和传承着酱菜制作技艺。2008年，六必居酱菜制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，产品依然有很大的市场，而且现在更多了象征和情怀的意味。

只是随着时代的发展，即使冬日，新鲜蔬菜也不再难求，而且制作酱菜的工艺也在逐渐现代化，现代机器的加入和流水线的生产方式，也催生了更多酱菜品牌的产生。酱菜已不再是人们餐桌上的必需品，更多地成为了一个偶尔的调剂品。

在这个时候，《芝麻胡同》聚焦于酱菜工艺，将这一出现于两千多年前的文化带到观众面前，既是对酱菜文化的介绍和普及，也是对传统文化和非物质文化遗产的致敬。影视剧采用故事+传统文化的模式，也不失为传播传统文化的一个好方法。

—The End—

出品 | 米瑞文化

主编 | jin

编辑 |Siya

校对|靳远

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