陕菜随想 | 西府第一名菜，第一硬菜、重头菜——西府肘花

宝鸡也叫西府地区，被誉为关中的白菜心。关中是陕西的白菜心，那么宝鸡就是白菜心里的白菜心。西府地区地势平坦、交通便利、气候温和、物产丰富，因其以其得天独厚的优越环境，自古以来便是小麦，大麦，玉米，高粱，谷子，荞麦等农作物种植的最佳地带。养殖以猪、牛、羊 、鸡、鸭、鹅为主。

千百年来，生活在这片热土地上的人民，以他们无私奉献的精神和智慧，以当地的物产食材为基础，制作出了一系列具有陕西地方特色，展现西府饮食文化和西府地域特色的经典菜肴。西府的菜肴味道、形态和特点可谓千姿百态，即具有秦腔高亢激烈的品格，又具有秦人朴实醇厚的性格，可谓陕西菜肴的代表与经典。像西府肘花，西府瘦肉，西府貨盘，西府臊子排骨，西府丸子，西府酥肉，西府响皮 ，西府葫芦鸡，西府红烧肉，西府条子肉，西府粉蒸肉 ，西府酿豆腐 ，西府锅盔爆肉等等不一而足。

西府传承百年不衰的驰名菜肴可分为十大系列一百多道菜肴。在这些菜肴里边，当数第一名菜 ，第一硬菜，第一重头菜的就是西府肘花。西府肘花是各种喜宴 ，寿宴，满月宴，白事宴 ，接待亲朋好友 ，逢年过节独占鳌头的不可或缺的压轴菜。也可以这么说，宴席上没有西府肘花这道菜，就不能称其为宴席。充其量是炒了几个菜而已。逢年过节招待亲朋好友 ，如果没有这道菜，就有些应付的嫌疑或者说有些不重视过于随便。西府肘花在西府人的心里 ，他就是不能代替的重量级菜肴。在西府游子的心里，它就是乡愁。西府肘花是西府人津津乐道的菜肴。说起这道菜，西府人就会觉得口有余香。

我五六岁时 ，有一次跟爷爷去坐席（去吃宴席）。当有一盘肉菜端上来时，气氛一下子不对了。七个老头的脸色显得兴奋，又有些激动，还有些紧张，就是有些如临大敌的感觉。他们争先恐后地伸出筷子，七嘴八舌地说：

“西府肘花上来了。”

“压轴菜上来了。”

“第一硬菜上来了。”

他们夹这肉片，送到嘴里，细细地嚼着。脸上是多种表情交织在一起。说是享受吧，有些幸福的感觉在里头。说是幸福吧，又有些满足的神情。那种美好的感觉真是说不清。

我也不甘居后，迅速地夹起一块肉送进嘴里，我大口吃着。这片肉特别得好吃，是我那次吃得菜肴里最好吃的。我一筷子连着一筷子地夹。爷爷也给我夹了三四片肉，等其他老头再去夹时，盘子已经底朝天了。有了那次的经验，以后我跟爷爷再去坐席，等到西府肘花这道菜上来，我就当仁不让，以迅雷不及掩耳之势夹着吃着，一盘西府肘花几乎让我一个人咥完了。坐席的爷爷奶奶叔叔阿姨看着贪吃的我，哈哈大笑。

收到第一笔稿费的时候，我决定慰劳一下自己。我第一个念头就想到了西府肘花。到饭店里要了一盘西府肘花，我决定细细地品尝一番。虽然吃过的西府肘花有四五百盘了，但小时候只是觉得好吃，却品不出个味来。成人之后，却有碍于脸面举箸思之再三。如今面对一盘独自享用的西府肘花，再加之心情愉悦，定要品出个子丑寅卯来。

肉片入口的瞬间，只觉香味充盈整个口腔，有一部分香味顺着我的喉喽已侵入我的肺腑，那种美妙的感觉尽在不言中。慢慢嚼着，瘦肉筋而不柴，肥肉香而不腻 ，五香味浓郁，咸酸适口，恰到好处，回味无穷。食后口齿留有余香，让人铭记于心。这次吃西府肘花，我才觉得过瘾，才算品尝到了西府肘花的妙处。

西府肘花做法极其考究。要选用瘦七肥三的上好猪臀部肉，切成一寸见方的快 ，先过油后文火加盐和十三香调料入锅卤煮至肉烂 ，再用纱布包好，用绳子捆扎结实，再在上面压一块几十斤重的石板过一夜就好了。再配以西府人熬制的香醋汁，那就是人间极味了。这就是西府肘花的传统做法。

作为一个西府人，你要庆幸你又这样的口福，可以吃到西府肘花这样精美的菜肴。作为一个外地人，如果你有幸来到西府大地，游览了西府的名胜，吃了臊子面和擀面皮，你一定还要品尝西府地区的第一硬菜西府肘花。如果不品尝，对你来说，错过的不只是一道菜肴，而是一种刻骨铭心的美味，也是一种妙不可言的享受，不能不说是一种憾事了。