酒楼畅销下饭菜

 干烧鱿鱼仔

原料：

带膏带子的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。

调料：

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水一锅。

制作：
1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味，加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。

 螺蛳鱼头

鱼头处理：

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗干净。

2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保存。

制作：

1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗干净。螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油，锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2-3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，上面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。

技术关键：

螺蛳要在临出锅前两分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。

苦瓜烧鸭

制法：

1.把土仔鸭治净了斩成条，苦瓜也切成条。

2.锅里放香料油烧热后，下鸭肉条、豆瓣酱和青花椒炒香，掺入适量清水并加盐、味精和白糖调好味。烧至鸭肉已熟时，放入苦瓜条继续烧一会儿，最后撒入子姜片翻匀即成。

酱烤酥虾

原料：

小河虾200克，梅干菜。

调料：

色拉油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

制作：

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。

 米凉粉烧鸡肾

制法：

1.把鸡肾入沸水锅里汆熟捞出；另把米凉粉切成块，入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。
2.炒锅里放油，下豆瓣酱炒香，掺适量的清水熬出味，打去料渣并加放鸡肾和米凉粉块以后，撒入刀口辣椒、盐、鸡精和味精烧几分钟，最后用湿淀粉收汁并撒入芹菜碎和葱节，即可装盘。

干煸肥肠

原料：

肥肠, 葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、鲜（青、红）椒、盐、料酒、莴笋、植物油、鸡精粉、蚝油

制作：

1.肥肠洗净后放入冷水锅，加葱段、姜片、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、盐、料酒煮至断生，捞出晾凉，切成3厘米长的菱形块备用。　

2.莴笋去皮，切成厚片，放入干锅内。鲜青、红椒切滚刀块；姜切片；葱切段。

3.锅置旺火上，加入植物油，下入葱、姜片、整干椒、麻辣香锅调料煸香。

4.加入肥肠一起煸至出油，盛出备用。

5.锅内下一点点油，下辣椒翻炒，直到断生。

6.下肥肠煸炒，炒干水分，加入酒、鸡精粉、蚝油，调好味装盘即可。

十八涌莲藕粉蒸南乳肉

原料：

十八涌莲藕400克，猪五花肉300克，蒸肉米粉80克，姜末、葱花各少许。

调料：

海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。

制作：
1.把洪湖藕削皮，切成0.5厘米厚的片；猪五花肉切成0.3 厘米厚的片，加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀，再加蒸肉米粉拌匀，待用。

2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中，入笼蒸至肉片软熟后，取出撒上葱花即成。