几道酒楼风味菜，道道热卖

馋嘴蛙

制作：

1.把美蛙宰杀治净后，竖着入刀一切为二。纳盆后，加入鸡蛋清、盐和生粉拌匀腌几分钟。

2.往净锅里放入色拉油，烧至七成热便下入美蛙炸定型，捞出来再倒入高压锅。

3.往净锅里舀入自制的泡椒料，掺入高汤并熬出香味后，起锅倒入高压锅里，再封闭上汽压约两分钟至蛙肉熟，离火静置2分钟，再放弃揭盖。

4.把丝瓜条在热油锅里拉油至断生，捞入盆中垫底，再把高压锅里压好的美蛙舀入盆中，另外放入葱段和芝麻。

5.往净锅里放色拉油烧至八成热，投入干红花椒和干辣椒节炝香后，起锅浇在盆内美蛙上面，即成。

说明：

自制泡椒料的制法：锅里放自制泡椒油、牛油（两者比例为2∶1）烧热后，把泡生姜粒、泡灯笼辣椒末、花椒粒（干青花椒与红花椒按1∶2的比例）、泡野山椒、蒜米、鲜青花椒粒、白酒（少许）和火锅底料陆续下锅，改小火炒干水汽便得到。

春蚕如梦

制作：

1、紫薯泥加白糖、盐调味后揉成团，威化纸剪成细丝。

2、在紫薯团上粘匀冰糖水，放入威化纸丝中滚一下，随意裹满细丝，再入五成热油中炸至威化纸变脆，捞出装盘。

 咸蛋黄鲈鱼卷

原料:  鲈鱼600克/条、 咸蛋黄6只、韭菜150克、蒜头10克 调料∶ 鸡粉10克、胡椒粉1克、盐3克、花生酱10克 制作: 1.蒜头拍碎和韭菜一起炒香，加盐、胡椒粉、鸡粉、花生酱用粉碎机打成韭菜酱; ⒉鲈鱼宰杀洗净起带皮鱼肉二片，每片鱼肉修掉厚的部分保持0.5cm，加少许鸡粉、盐、胡椒粉腌制; 3.或蛋黄搓成条包裹保鲜膜蒸熟,取出冻硬; 4.平铺保鲜膜，皮朝下放上鱼片，再放上咸蛋黄，包紧保鲜膜，80度蒸6分钟，取出冷藏至硬切段，盘中淋韭菜酱装上鱼卷即可。 香草排骨

制作：

1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成10份备用。取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

3、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

技术关键：

1、煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味。

2、煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。

五福临门香辣海鲜干锅

原料：

大虾10只，墨鱼1只，梭子蟹1只，五花肉60g,莲藕1节，青莴笋1节，黑木耳50g，大葱20g，香菜1根,大蒜瓣5颗,干辣椒50g，八角3个，花椒10g，草果2个，桂皮2个，香叶5片，6月香豆瓣酱2小匙，6月香辣椒酱1小匙，海鲜酱1小匙，黄酒1小匙，六月鲜特级酱油1小匙。

制作：

1.将五花肉切薄片，大虾剪掉须线，螃蟹分成三部分，墨鱼切花刀备用；将莲藕、青莴笋切片；锅中将水烧沸，放入黑木耳烫熟，将其他食材在沸水中烫30秒；

2.锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，放入所有香料，中火将香料炸至焦黄色，用漏勺将香料过滤出来；

3.在秘制干锅酱里放入切片的五花肉，炸到皮焦黄，再放入螃蟹和大虾，开大火不断翻炒，快熟时放入墨鱼翻炒入味，沿着锅边烹入黄酒，放入蔬菜一起翻炒，最后倒入黑木耳、莴笋，翻炒上色后，调入六月鲜特级酱油，大火收一下汁，起锅装盘即可。       

秘制干锅酱的制作方法：加热香油，放入干辣椒、姜丝、蒜片、葱段炒香，加入6月香豆瓣酱、6月香辣椒酱、海鲜酱，中火慢慢翻炒。

姜葱炒本港花蛤

原料：

厦门港自产花蛤500克。

调料：

A料（姜片、蒜末各10克，豆豉、小米椒末各5克）

B料（蚝油、厦门海堤酱油各10克，白糖8克，味精3克）

葱段20克，厦门海堤喼汁、红椒片各10克，色拉油15克，湿淀粉、料酒各5克。

制作：

1、将新鲜花蛤洗净，沥干水。

2、起锅，入色拉油烧热，放入A料炒香，倒入花蛤、料酒，翻炒至花蛤的壳开始变色，下B料调味，待花蛤壳全部张开，放入葱段、红椒片翻炒，出锅前点厦门海堤口急汁，用湿淀粉勾芡即可。

关键：

新鲜花蛤要先在盐水中泡30分钟再清洗，目的是使其吐净泥沙。

卖点：

此菜选料比较讲究，用厦门港自产花蛤做主料，最后用喼汁调味，更可以突出此菜的鲜香，制作方法虽简单，味道却很棒。

捞拌海参八爪鱼制作： 1.调制捞拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许，添纯净水250克调拌均匀即可。 2.活八爪鱼去头留须，撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆，冲洗干净。辽参发好切成厚片。 鱿鱼须汆水后镇凉 3.锅放宽水烧开，下入八爪鱼煮至断生，捞出放入冰水中镇凉，改刀成5厘米长的段，放入柠檬片拌一下备用。 走菜流程：盘底铺少许柠檬片，摆入八爪鱼段25克，盖上海参片50克，再铺八爪鱼段25克，顶端点缀香菜叶，随捞拌汁100克走菜，浇在八爪鱼上即可食用。