葱烧（葱烧海参、葱烧蹄筋）

一、葱烧海参是鲁菜的传统名菜之一，它是选用胶东沿海的刺参和章丘的大葱烧制而成，其葱香味甚浓，海参软糯可口，深受食用者的赞赏。

二、烹调方法:葱烧。

三、味型特点:咸鲜香。

四、原料:

主料:水发海参lOOOg。

配料:大葱白200g。

调料:酱油25g，黄酒25g，味精3g，精盐4g，绵白糖25g，鲜姜25g。

辅佐料:熟猪油125g，湿淀粉25g，糖色5g，高汤150g。

五、工艺流程:刀工切配→炸制葱油→氽水→烧制→句英→装盘。

六、制作过程:

1.加工过程：将海参顺向片成大磨刀片，每片最好都带刺;大葱白先剖成两半葱烧海参，再切成4cm长的段;炒锅放入凉水，下入海参，上火烧开，而三余透后捞出，沥净水分;姜块用刀拍松待用。

2.烹调过程

(1)炒锅内放入熟猪油，烧热后，下入葱、自段，炸至金黄色时捞出，再将葱白倒入碗内备用。

(2)炒锅加入高汤、葱、姜、精盐、黄酒、葱油、糖色、绵白糖烧开，放入海参片，移小火上?2-3分钟，然后倒入漏勺内控净水分，拣去葱、姜。

(3)炒锅放入熟猪油，加入炸好的葱段、黄酒、高汤、绵白糖、精盐、酱油、糖色，烧开后下入海参，移小火煨至高汤还剩1/3时，再置旺火上，放入味精，边颠勺边淋入湿淀粉，待荧汁熟透后，淋入炸好的葱油即成。

七、菜肴特点:色泽光亮，呈红褐色，咸鲜微甜，海参质地柔软润滑。

八、操作关键:

1.海参要下放入水中余透，以去除异味。

2.煽炒大葱时必须炒出香味，色微黄但不能变形。

3.加清汤烧开后要慢火烧透，使其味道充足。

4.勾荧后加入大葱油葱烧海参，必须用急火使汁爆起，荧油融合均匀才能光亮。

九、相关菜肴分析:根据此菜的烹调方法，可制作葱烧田鸡、葱烧鹿筋等菜肴。

葱烧蹄筋

一、葱烧蹄筋是山东名菜，选用山东章丘大葱和水发猪蹄筋烧制而成。

二、烹调方法:葱烧。

三、味型特点:咸鲜香。

四、原料:

主料:水发好的猪蹄筋300g。

配料:大葱150g。

调料:黄酒3g，精盐2g，绵白糖5g，酱油20g，姜15g，味精3g。

辅佐料:色拉油500g，温淀粉15g，高汤150g，糖色5g。

五、工艺流程:水发蹄筋洗净→切段→氽水→煨入味→葱烧→装盘。

六、制作过程:

1.加工过程

(1)将水发蹄筋洗净，切成4cm长的段，入沸水中烫过捞出。

(2)葱切成4cm的段;姜块用刀拍松。

2.烹调过程

(1)炒锅内加入色拉油，下入葱臼段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗中备用。

(2)将炒锅加入高汤、葱、姜、精盐、黄酒、糖色烧开后放入蹄筋，移小火上烧5分钟入味后，然后倒入漏勺内控净水分，拣去葱姜。

(3)炒锅加入底油，下入炸好的葱段，烹入黄酒、高汤、绵白糖、精盐、酱油、糖色烧开后，下入蹄筋，移至小火上烧透，待汤汁渗透入味后，加上昧精移旺火上，用温淀粉勾荧，待芙汁熟透后，淋入炸好的葱油即成。

3.盛装方法：将葱烧蹄筋盛装在10寸圆盘中，用香菜点缀。

七、菜肴特点:色泽润红，戚鲜略甜，蹄筋软烂，葱香味浓醇。

八、操作关键:1.蹄筋涨发时一定用温油泡制。2.涨发时油要干净，油温不能太高。3.烧制时一定要入昧，要突出葱香味。

九、相关菜肴分析:根据此菜的烹调方法，可制作葱烧兔肉、葱烧鲫鱼等菜肴。