【热心读者】北京凉菜沙龙热推菜品（上）

　　北京凉菜沙龙菜品交流活动


　　1温拌黄玉参

　　此菜使用黄玉参调制凉菜，将海参初加工处理完成以后，放入柠檬水中过凉，有两个作用，一是可以祛除海参的腥味，二是可以给海参增加清香味道。做海参凉菜一定不能少了用葱油增香，葱油是整个菜品香气的保证。

　　原料：黄玉参300克，红黄彩椒各、黄瓜各10 克，柠檬片5片。

　　调料：美极鲜味汁20 克，烧汁10 克，浓缩鸡汁、鲍鱼汁各15克，白糖8克，葱油15克。

　　制作：1.将黄玉参去除内脏，清洗干净，片成大片；红黄彩椒切成菱形片；黄瓜去内肉，留皮，切成菱形片。

　　2.锅入清水烧制70℃，下入黄玉参焯水，捞出控水，放入装有柠檬片的水中浸泡，彩椒片和黄瓜片也用同样的方法焯水，后放到冰水中，焯水过凉。

　　3.将处理好的海参片、彩椒片、黄瓜片捞出，加入调料里，拌匀上桌即可。

　　评论：海参凉菜一定要突出清新味道，不宜制作成重口味菜肴。此菜使用柠檬来前期处理很到位，值得推广。


　　2鲜辣米椒浸香螺

　　因为香螺有少许腥味，所以要经过充分加热后制成热菜，晾凉后上桌。但作者采用蒸制初加工的方法成熟，后入冰水中浸泡，可使香螺肉的口感达到最佳。此酱汁一定要使用鲜椒调制，使其增加少许清香味。

　　原料：新鲜香螺500克。

　　调料：A料（美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁20 克，蒸鱼豉油27 克，柠檬汁15克，红油10克，青红小米辣各18克，小圆葱50克），花雕酒50克，葱片、姜片各10克。

　　制作：1.把香螺清洗干净，放入盘中，加入葱姜片和花雕酒，放入蒸箱中蒸制20分钟，取出香螺肉，放入冰水中浸泡，清洗干净。

　　2.将小圆葱切成丝，放入盘中垫底，再放入处理好的香螺肉，将A料放到碗中拌均匀，浇在盘中，上桌即可。

　　关键：香螺采用蒸制的方法既可以保证螺肉的鲜嫰，还可以起到祛除土腥味的作用。

　　评论：蒸制香螺时一定要控制好时间，以免使其变老，影响口感。


　　3回味鳕鱼香干

　　热菜冷上的凉菜需要提前预制，但节省了起菜时的加工时间。鳕鱼鱼香干是一款新上市的食材，适合炸制后烧制入味，也可以配酱蘸食，吃法多种多样。

　　原料：鳕鱼香干300克（市场有售），高汤100克。

　　调料：桂林辣椒酱15克，盐、味精、鸡精各5 克，红油10克，A料（葱、姜各10克，香，叶2克，八角3颗），泰国甜辣鸡酱50克，色拉油1千克（约耗30克）。

　　制作：1.将鳕鱼香干放入80℃的油锅中炸至金黄色，捞出控油。

　　2.锅留底油，放入A料炒香，加高汤和其他调料，放入炸好的鳕鱼香干烧至入味，捞出晾晾。

　　3.将烧制好的鳕鱼香干改刀装盘，配蘸料泰国甜辣鸡酱，用火腿肠片等原料做装饰，上桌即可。

　　评论：选用鳕鱼香干等类似的新食材烹饪菜品，也是创新凉菜的一大途径。

　　冰城烧烤火热来袭