生姜的食疗价值及在烹调中的运用

摘 要：生姜是国家卫健委首批公布的药食两用原料之一,含有丰富的营养成分，在食疗保健方面具有解表散寒、温中止呕、抗菌消炎、改善肾阳虚症状、促进血液循环、降低血糖和血脂、预防和治疗肥胖、抗胃溃疡、抗衰老、抑制癌细胞活性等作用;在食品加工及烹调中具有抑菌、去腥、解膻、增香、防腐、保鲜、护色、致嫩等作用。探讨生姜的营养成分、食疗价值、烹调运用及食用注意事项，以期为生姜的深入开发研究提供参考。 关键词：生姜；营养成分；食疗；烹调 生姜，又名白姜、川姜。遗传学家瓦维洛夫所著的《栽培植物的起源》(1926年)中记载，生姜栽培起源地在“印度—马来西亚中心”等地区，生长最适宜温度为25～28 ℃。我国是世界上生姜种植面积最广和产量最高的国家，2018年生姜种植面积达29.9万公顷，以广东、四川、浙江、安徽、湖南、山东等地为主要种植地。 按照老嫩程度，生姜分为仔姜、新姜和老姜。仔姜又名嫩姜，纤维少，颜色偏白，表皮光滑，辛辣味较淡；新姜又名鲜姜，和仔姜相比没有芽，表皮光滑，肉质较软，纤维不多，味道比仔姜浓郁；老姜又名姜种、姜母，是立秋之后收获的姜，外皮粗糙且较厚，肉质坚硬，纤维较多，味道辛辣，但香气不如新姜。中医饮食营养学认为生姜属温性食物，口味辛辣，归肺、胃、脾等三经，具有解表散寒、抗菌消炎、温中止呕、助阳、降血糖、抗胃溃疡及抗衰老等功效。近年来，随着人们保健意识的增强，生姜这一药食兼用资源受到人们的高度关注[1]，成为科研人员研究的重点。 1 生姜的营养成分 生姜包含姜酚、醇类、黄酮类、烯类以及蛋白质、多糖、微量元素、氨基酸、维生素等多种营养成分，是集营养、调味、保健于一身的经济作物[2]。每100 g可食生姜含蛋白质7 g、脂肪6 g、碳水化合物2.8 g、膳食纤维9 g、胡萝卜素5 μg、视黄醇当量94.5 μg、核黄素0.1 mg、烟酸3 mg、维生素C 2 mg、钾160 mg、钠1.9 mg、镁24 mg、钙9 mg、铁8 mg、锰3.38 mg、锌17 mg、铜0.3 mg、磷11 mg、硒1 μg。生姜含有17种氨基酸，其中有6种氨基酸属于人体所必需的氨基酸，分别是赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、结氨酸；有4种氨基酸属于人体所需的半必需氨基酸，分别是酪氨酸、精氨酸、丝氨酸、甘氨酸。除此之外，生姜还含有多种功能性成分，如姜辣素、姜烯酚和姜酮等酚类成分，嘌呤类化合物，姜油等挥发油类，以及活性多糖类和糖蛋白等[3]。 2 生姜的食疗价值 生姜自古以来就是生活中常用的药食兼用之品，具有极高的食疗价值。东汉末年著名医学家张仲景在《伤寒杂病论》中记录了112个药方，其中用生姜配伍的药方有59个[4]。美国路易斯威尔大学张黄阁教授在《细胞》杂志上发表了一项最新的研究，充分证明了食用生姜的益处。 2.1 解表散寒，温中止呕，抗菌消炎 中国最早的医学典籍《黄帝内经》中，有“气味辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴”的说法。生姜可以调理中焦，适用于中焦有寒引起的呕吐。如胃热时使用生姜止呕需配伍清胃热的药，胃虚时则需配伍补脾胃的药，妊娠呕吐时也可以适当使用生姜止呕。生姜还具有明显的抗菌消炎作用，研究发现，生姜水提取物对葡萄球菌、链球菌、伤寒杆菌、沙门氏菌等具有不同程度的抑制作用。天气炎热时，食品容易受到各类菌群污染，如不慎食用了不新鲜的食物，可适量吃些生姜，预防急性胃肠炎。另外，生姜汁对大肠杆菌群、青霉菌、啤酒酵母等具有明显的抑制效果[5]。 2.2 男性保健，改善肾阳虚症状 按中医理论，姜是助阳之品，在中医界和民间流传着“男子不可百日无姜”的谚语。现代医学研究发现，生姜中的姜黄素对人体健康具有积极的作用，尤其有益于前列腺的健康。世界著名的医学杂志《PANGEMVA》在2012年12月刊发的科研成果推测，姜黄素可能有助于机体抑制引起前列腺肥大的化合物的产生，可以改善阳痿症状和治疗勃起功能障碍。 2.3 促进血液循环，降低血糖、血脂 生姜含有多种芬芳挥发油，长期食用生姜制品，如生姜茶、生姜酒等，能驱寒活血、减少动脉粥样硬化性改变、缓解关节炎等疾病产生的疼痛感。生姜乙醇提取物对胆固醇的转化具有调节作用，可改善胆囊的胆固醇排泄功能。生姜中的姜酮醇能够促进血液中的脂肪细胞增多，这些脂肪细胞又可将血液中的葡萄糖成分吸入组织，从而起到降低血糖值的作用。生姜还含有一种类似水杨酸的物质，具有稀释血液和抑制血液中的某些凝血因子的作用，可达到降血脂、降血压的效果。研究表明，姜制营养品可通过调节炎症来治疗中枢神经系统疾病[6]，从合成的5种姜烯酚衍生物中筛选出的6-姜烯酚是治疗脑缺血的潜在治疗剂[7]。 2.4 预防和治疗肥胖 较为健康的减肥方式是合理饮食并坚持适当的运动。目前也有抑制食欲、增加水排出量、促进胃肠蠕动、加速排泄的减肥药物，但这些药物产生的副作用也逐渐引起减肥人群的高度关注。近年来，研究人员发现，生姜根茎及其提取物可通过不同机制影响肥胖的许多关键特征，如增加产热和能量消耗，加速脂肪分解，抑制膳食脂肪的肠吸收和控制食欲等[8]。 2.5 健脾开胃，防暑提神，抗胃溃疡 现代药理研究表明，生姜中的姜辣素能刺激消化道的神经末梢，引起反射性兴奋，提升胃肠蠕动能力，增加口腔唾液、胃液和肠道消化液的分泌量，促进食物消化吸收，从而达到健脾开胃的效果。生姜的辛辣成分能很好地清理人体内的“浊气”，梳理“正气”，令人气血畅通，神清气爽，夏季使用可起到防暑、降温、提神等功效[9]。在日常生活中因风寒或饮食生冷而导致胃溃疡的患者，可以用生姜3片加红枣10枚煎水服用，每日2～3次，能够起到保护胃黏膜的作用，有效缓解腹痛、呕吐、反酸等症状。 2.6 抗衰老，抑制癌细胞活性 生姜含有丰富的酚类、姜辣素、β-二酚酮、二苯基庚烷类等功能性物质，被人体消化吸收后，能较好地清除人体内因氧自由基与多聚不饱和脂肪酸发生反应而生成的过氧化脂质，经常食用可以延缓衰老、减少老年斑的生成。现代医学研究表明，6-姜酚可通过调控凋亡基因的途径使肿瘤细胞基因的异常表达得以逆转、降低或关闭，从而达到治疗肿瘤的效果；也能通过影响细胞凋亡信号转导的途径，诱导凋亡的发生[10]。研究人员发现，6-姜酚通过PKCε与GSK-3β通路来调高NAG-1的表达，从而诱导肿瘤细胞死亡，姜酚还可利用阻滞细胞增殖周期的途径来诱导凋亡[11]。 3 生姜在烹调中的运用 3.1 用在凉菜中，提鲜、抑菌、促消化 夏季气候炎热，很多人会感到体内燥热、食欲不振，但对清凉爽口的菜肴却更加喜爱。凉菜食用方便快捷，但凉菜的卫生安全问题却是人们的心头之患。生姜中的生姜油、姜辣素、黄酮和多酚等具有抑菌作用，能够抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黑曲霉、毛霉、根霉及青霉等大部分细菌[12]。姜辣素能刺激消化道的神经末梢，提升胃肠蠕动能力，促进食物的消化吸收。在制作“生醉河虾”“冰镇沙虫”“捞汁蜇头”等生吃肉类菜肴及“手撕鸡”“凉拌猪耳”“白切猪肘”等热制凉吃菜肴时，加入生姜丝、生姜末或生姜汁等拌制或调制味碟，既能起到抑菌作用，又能增加菜肴风味，还可促进消化吸收。 3.2 用在畜禽类及水产类原料的菜肴中，去腥、解膻、增香 畜禽类及水产类食材均具有不同程度的腥膻味，在烹饪这些食材时加入生姜可以去腥、解膻、增香。其原因是，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、挥发油、有机酸等物质，能使畜禽类及水产类原料中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛及酯化反应，使得异味减弱，并生成具有香味的缩醛、酯类分子，达到去腥、解膻、增香的作用。根据菜肴的烹调工艺特点，可将生姜制成不同的形态加以运用，如烹制“仔姜鸭”时，将仔姜切成片与鸭块一起干煸，不但能大大减少鸭肉的腥味，而且能改善鸭肉寒凉的属性；制作“萝卜炖牛腩”“红烧鲶鱼”“黄焖鸡块”等菜肴时，需要将生姜切成块，并轻轻拍裂，以达到去腥、解膻的目的。 3.3 用在肉类储存中，防腐、保鲜、护色 研究表明，生姜中的姜精油和姜辣素通过改变各类杂菌和霉菌的细胞壁和细胞膜的通透性、破坏细胞内的遗传物质以及干扰细胞内多种酶的活性，达到防腐目的。例如：在制作腊肠、腊肉、苗家酸鱼、侗乡腌肉时，加入生姜汁或生姜末，配合适量的食盐、白酒等原料，可以大大延长腌腊制品的质保期。生姜中的姜酮、姜酚和姜精油具有保鲜和抗氧化的作用，使用时将姜汁浓度控制在15 g/100 mL以上，通过短时浸泡或对肉、鱼和蔬菜表面进行涂抹，使其表面形成一层保护膜，可防止肉中的脂肪氧化，并减缓肌红蛋白和血红蛋白的氧化速度，同时可防止组织中的汁液流失，最大限度地保持新鲜度、延长保质期[13]。 3.4 与其他调料搭配，形成滋味独特的复合味汁 口味是中国菜肴的第一评分标准，也是中国菜肴的灵魂。古时，生姜与花椒、越椒合称为“三香”，后与葱、蒜并列为中餐三种基本调味元素。粤菜中的生姜与陈皮、禾秆草合称为广东三宝，川菜中的著名味型“鱼香味”“蒜泥味”“麻辣味”“辣子味”等，湘菜中的著名酱汁“美极香锅酱”“湘式青椒酱”“辣豆香酱”等，桂菜中的著名蘸酱“葱油碟”“姜汁碟”“蒜香碟”等，均离不开生姜，足以见得生姜在中餐烹饪调味中的重要性。 3.5 用在肉类原料腌制中，起到嫩化及提高成品率的作用 肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素。肉的嫩度主要取决于肌动蛋白和肌球蛋白的结合状况，肌纤维中骨架蛋白的完整程度，以及结缔组织的构成、性质和含量[14]。研究发现，生姜含有一定量的蛋白水解酶，这种酶对肌动蛋白的降解能力远高于对肌球蛋白的降解能力，因此生姜蛋白酶可优先引起肌肉纤维中的骨架蛋白断裂，从而起到嫩化肉的作用，并且提高肉的成品率。 4 食用生姜的注意事项 构造基于三角函数的神经网络,其结构如图1所示。输入层为n对训练数据集{x,y},x,y∈R1×n矩阵。其中x=(x(1), x(2),…,x(i),…,x(n)),y=(y(1), y(2),…,y(i),…,y(n)),x(i)=t(i)是第i个采样点对应的时间;y(i)是第i个采样点对应的电流瞬时值。 4.1 腐烂的生姜不宜食用 民间有“烂姜不烂味”的说法，指使用时只要将烂掉的部分清理干净即可，不会影响姜本身的味道，但是从食品安全的角度分析，这种做法存在较大的安全隐患。生姜腐烂后会产生一种毒素——“黄樟素”，易导致肝癌和食道癌发生，这种毒素会通过姜纤维游离到整块姜，即便将腐烂部分处理掉也仍然存在安全隐患。 4.2 食用生姜需注意时令 古人云，“早上三片姜，赛过喝参汤；晚上吃姜，等于吃砒霜。”清晨，胃中之气待升华，生姜味辛性温，适当吃点姜可以健脾暖胃，还可以加快血液循环，使全身变暖。夜晚，人体应该是阳气收敛、阴气外盛，如食用生姜会影响夜间正常休息及肠道健康。古代医书中有记载：“一年之内，秋不食姜。”这是因为秋天气候干燥，燥气本就伤肺，再吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥[15]。夏天酷热，人们贪图凉快、喜食冷饮，易导致体内寒气郁结，而这时食用生姜可将体内的寒气驱逐出去。因此，民间有谚语“夏季常吃姜，益寿保健康”。 4.3 食用生姜应注意适用人群 生姜对人体有很多益处。特别适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船、体质偏寒的人群食用。如果患泌尿系统炎症应慎食，因为生姜素成分可刺激膀胱等泌尿系统黏膜，多食会加重泌尿系统感染的炎症反应。如果患肝炎应慎食，因为常吃姜会导致肝火旺。表现为手脚心发热，手心有汗爱喝水，经常口干、眼干、鼻干、皮肤干燥、心烦易怒、睡眠不好等阴虚体质的人群食用生姜会加重阴虚症状。此外，因肺热而引起咳嗽，因胃热而引起呕吐、口臭，以及痔疮出血、痛疮溃烂等情况不宜食用生姜[16]。 5 结束语 随着生活水平日益提高，人们对生姜的食疗保健功能愈加重视。充分研究生姜中的各类功能性成分及其作用机理，必将促进生姜在保健产品研发、食品加工及医学预防治疗等方面的发展，从而带来更大的社会效益和经济效益。 参考文献：略 文章来源微信公众号：烹饪工艺