扶风—羊肉泡馍

羊肉泡馍

文/田冲

年初给百姓网投稿的《家乡的味道》一文，介绍了扶风的一口香臊子面和烙面皮，文章受到了大家的喜爱，我感觉荣幸之至。这几天又突然想写一写什么，便揣摩着开始写泡馍了。

民以食为天，自改革开放以来，人们的衣食住行都发生了翻天覆地的变化，从原来的勉强吃饱到现在吃好，再到注重营养的合理搭配，我们在朝着现代化道路上奋勇前行。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，由于每个地方的气候风俗不同，各地的饮食习惯也就有所不同，而可以称得上是陕西美食“总代表”的，就当属是这羊肉泡馍了。

谈论美食，当然要说说它的典故。相传宋太祖赵匡胤在寒冬之时落魄流落长安，当时是饥渴难耐，而囊中只有一个饼子，天气寒冷饼子难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，看见后心中不忍，便给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤把饼子掰碎泡进汤中，立刻就开咥了，咥完顿时就觉得神清气爽，颤和的很，便一扫颓废心情，踏上征程。数年以后，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，再一次出巡中途径当年的羊肉铺子，闻到鲜味四溢的羊汤，不由得回想起了当年，于是停车进店，要店家做一碗羊汤泡馍，而店家哪里见到过这个宏伟的场面，一下子就慌了手脚，哪哪都找不出一块馍，立马让自己的妻子烙了张死面饼，又怕死面饼子吃了以后难以消化，特意在锅中多煮了一会才盛了出来，赵匡胤吃后觉得美味无比羊肉泡馍的做法，便大加赞赏，赐银百两。顿时名声传遍，也就成了现在的羊肉泡馍。这大致就是羊肉泡馍的雏形了。

羊肉泡馍要好，羊肉一定要选好。咱们地方肉店的肉大都是农户养殖的羊，也有部分是从外地运回来的。我们选的时候可以从颜色、体型等方面来看，有的羊肉颜色偏红色，有的羊肉颜色就比较淡，有的羊看起来体型偏大，有的羊看起来体型瘦小，我们尽可能的去选择颜色淡体型娇小的羊，比如说宁夏地区的盐池滩羊，这种老土种的羊基本长不大，体型小，吃起来肉质细腻。而从公母上来说，最好的当属是羯羊了，所谓的羯羊，就是“进了宫”的公羊，其肉质好的原因就是去势之后的羊，羊肉不会有很强的腥气味道。羊肉泡馍中的羊肉，大都选择的是后臀和羊腿部分，这个部位的肉质最佳，骨头少，肉更多，切片后更能展现出肉质的纹理。

除了选肉，烹煮也是尤为重要的一个环节。肉买回来以后不要着急下锅，先把剁成大小适中的块，放进凉水中浸泡一两个小时，这样就可以很好的拔出血丝，中间可以换几次水。

肉泡好以后就可以下锅了，(有的做法是骨头和肉分开煮的，咱们在家的话就可以一起熬煮)。煮肉的锅最好选择铝锅或者不锈钢锅，因为铁锅煮出来以后颜色会发黑。羊肉凉水下锅，(切记不要热水下肉，热水会迅速使表层蛋白质凝固，不利于排除杂物，而且还会让肉的口感变差，而凉水在慢慢加热的过程中，会将血沫很好的逼出来)待到水开后，慢慢的撇去浮沫，在打浮沫的过程中要耐心的打干净，这样熬出来的汤才没有腥味而且清香。确认好没有浮沫后，滴点料酒，下入葱段、姜片，再把八角、桂皮、香叶、肉蔻、花椒、丁香、小茴香等用纱布抱紧用热水泡会儿后下入锅中(有的说法说是八角味道非常重，会掩盖掉羊肉本身的味道，故没必要加入，我每次做会加入少量)。等煮到一个半小时左右的时候就可以加盐了，(如果提前放盐，肉煮的时候就会很难熟，而且质感边变柴。而又放的晚了的话，就会像我初次煮肉那样，味道没有进到肉里)，再文火煮大概一个小时，直到可以用筷子很轻易地插透，就可以出锅了。

煮肉大致就是这样，但是到了吃法上，陕西的羊肉泡馍就有很多的文章了，各地都有各地的吃法，至于哪个地方的泡馍最正宗，没有人可以去评判。

老长安的泡馍是煮烩出来的，食客将“饦饦馍”掰成黄豆粒大小后交给泡馍师傅，泡馍师傅给瓢锅中加入一定比例的原汤和水，倒入掰好馍粒，再下入粉丝葱花和切好的肉片慢慢烩制，而优质的话还会加入另外一些配菜，有的食客还会在碗底窝上一个鸡蛋，根据汤的多少，可分为水围城、头汤、干泡等类别。煮好之后就可以配着糖蒜“蚕食”了。

蒲城澄城一带，最著名的便是水盆羊肉了，水盆多采用羊腩肉，煮好的肉切成片碗中打底，加入肉汤，撒上香菜葱花，配上两个月牙烧饼同吃，佐以鲜大蒜、油泼辣子，把肉和小菜放到月牙烧饼里夹着吃，然后把第二个烧饼掰成块泡入汤中连吃带喝。

在我的家乡扶风一带羊肉泡馍的做法， 大都用“羊肉泡”三字来代替“羊肉泡馍”这四个字。当你站到远处，就会看到泡馍馆门口支着一口大大的黑锅，锅里正咕咚咕咚的煮着肉。

扶风的羊肉泡不同于其他地区，还会加入羊肚、羊血等，泡的馍也是“锅盔馍”，也是掰好后垫底，也可以再加入一根麻花。当所有都准备好后，泡馍师傅会干脆利落地给碗里舀进去几勺汤，又把汤用勺扣着倒出来，反复上几次，这个过程叫做“冒汤”，最后撒上葱花，一碗正宗呢扶风地方羊肉泡馍就算制作完成了。

……

陕西戏曲研究院陈彦编剧的秦腔眉户剧《大树西迁》中，开戏在欢迎交大西迁的联欢会排练上，第一句唱词便是“酒已温烫，茶已泡香，美味的羊肉泡等你品尝”，可见羊肉泡馍在老陕人心中的重要地位。

羊肉泡馍作为地道陕西美食，承载着无数老陕人的回忆，在寒风凛冽的冬日，约上三两好友，一同喝着清茶，谝着闲传，咥上一碗羊肉泡馍，才能知道啥叫个舒坦。

羊肉泡馍软烂醇香、营养丰富、香气四溢，如果你说它不是人间美味，那么又有什么可以称得上是人间美味呢？