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奶酪香肠技术分享

奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加的丰富。今天我们用奶酪制作做一款香肠，西式的奶酪香肠。

奶酪香肠技术分享

工艺流程：


解冻→滚揉腌制→灌装→蒸煮→烘干→包装→储藏

参考工艺配方


绞制（孔板6mm）——搅拌腌制12-16小时——灌装（蛋白肠衣，长度:8.5-9.5cm）——蒸煮（78℃，40分钟）

原辅料

用量（KG）

鸡腿肉(8mm)

35

鸡胸皮(6mm)

27

冰水

21

食用盐

1

白砂糖

5

特味鲜

0.3

亚硝酸钠

0.004

异VC钠

0.15

复配水分保持剂BT-3

0.3

卡拉胶

0.25

红曲红

适量

复配酸度调节剂PN818

0.8

白胡椒粉

0.1

鸡肉膏

适量

香肠调味料（奶酪风味）

0.9

大豆分离蛋白

0.5

木薯变性淀粉

2

芝士粒

8

质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。营养又美味，是小朋友的最爱哦。

文章来源：肉类技术

奶酪蛋白mm香肠腌制

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