技术分享之“博禧一号煲烤鸡”（附秘制腌料配比与秘制酱方制作）

设计思路：此菜能够挖掘出鸡的鲜香，出菜后香气浓郁，全靠先煲后烤的方法，深受欢迎，每日限量完整销售，承诺破皮不上桌。

先煲后烤的制作方法很新颖，鸡肉入味好。建议装盘再漂亮一点会更好。

原料：清远鸡1只（约1000克）。

调料：秘制酱20克，秘制腌料150克，高汤800克。

秘制腌料配比：姜25克、葱20克、干葱30克、料酒15克、盐10克、香料粉（茴香粉、沙姜粉、八角粉）50克。

秘制酱配方制法：鸡精、盐各5克，蚝油6克，生抽4克混合即可。

制作方法：

（1）清远鸡清理干净，鸡腹内抹入秘制酱20克，用秘制腌料150克涂抹鸡身腌制2个小时。

（2）沙锅内放入腌好的清远鸡、高汤800克煲制1小时。

（3）将带少许汤汁的清远鸡放入底火150℃、面火180℃的烤箱内烤制15分钟即可装盘。

关键1、选料要正宗。清远鸡体型似楔形，前躯紧凑，后躯圆大；母鸡背羽主要有黄麻、渴麻、棕麻三种颜色。

关键2、腌制有诀窍。秘制酱料抹入鸡腹内，与鸡表腌料相配合，利于入味，不会出现只有鸡表面有味道的问题。尤其腌制时，没有硬料，香料等均打成粉，防止因此划破鸡皮。

关键3、煲烤结合好。清远鸡经长时间煲制，高汤渗入鸡肉，再经烤箱烤制，表面金黄，使出品不仅味道鲜美，卖相也好。