烤面筋

一、面筋制作

1.500 克面筋粉（谷元粉）

2.水 1000 克

3.盐 5 克 、鸡精 5 克、鸡 粉 10 克

方法：第一步 发面

把水加热到 40 度左右。（就是感觉手下去不烫手） ，把

面慢慢的倒入水中。让水与面筋粉充分融合用手用力抓让他

们粘接在一起。放置 20 分钟。

第二步 醒面

放置 20 分钟后把面取出。和面盆中的水倒掉、用保鲜膜盖

上。放置 1 小时。夏天 30 分钟。

第三步 切面

把醒好的面放到案板上切成小条。40---60 克左右！根据自己

的大小。

第四步 缠面

按照视频上的方法。两个筷子夹住面条，左右让筷子转动。

右手把面筋条拉长。边卷边缠。缠成蝉蛹一样的形状。最后

尾部和面体捏在一起。把缠好的面放到清水中待用。（凉

水）

第五步 煮面

等大火开锅后放入面筋快速搅动。等水温升高快要开锅的

时候转为小火继续煮。期间要经常搅动以免面筋贴在锅底。

待面筋飘起来后等 5—10 分钟就可以出锅。捞出面筋放入

凉水中。

第六步 切面

把面筋用竹签穿起来， 桌子上切成螺丝形状即可。详

情见视频！！！

二、红油制作配料

大料配比：草果 2 两 八角 4 两 桂皮 4 两 肉寇 4 两

白芷 4 两 良姜 8 两 小茴香 4 两 香叶 4 两 。打磨成碎

粉统称为大料。

制作过程：

1：准备两个盆。

2：起锅，将 450 克色拉油（加热放进几粒芝麻，芝麻飘起）

加热将油倒入盆中，加入辣椒粉 180G(如果当地客户喜欢吃

不辣的就买“上色不辣的辣椒”当客户觉得辣椒不够时不再

撒点辣椒粉)鲜味宝 54G 鸡精 30G 味精 20G。放到一边待

用

3、在起锅，将 450G 色拉油烧热（加热到放进几粒芝麻芝

麻飘起）加入麻椒粉 30G 花椒粉 20G 香菜籽粉 15G 黑胡

椒粉 10G 大料 30G，熬到出香，冒出微微蓝烟时马上倒入

刚才放入辣椒粉的盆中搅拌。

4、将盆中物料静止一会放凉，加入 250G 花生酱 250G 芝

麻酱，搅拌均匀盖上盖子，放 8 个小时就能直接使用。

面筋粉 285---290 一袋 品牌：豫丰

小车：做小车 做成我那样的是 700 元不锈钢的 如果做个

三轮车上的架子 300-400 就搞定了

成本：面筋标准做成 50 的计算。

红油每串 成本是 0.2 毛

撒料和每串是 0.25 元

这是酱料成本 加上燃气 0.06 或钢碳 100 串用 4斤最多了。

0.08 利润在 140%

注意 1：你当地如果卖不到 2 元 你就吧料中的麻椒粉、花椒

粉、香菜籽粉、 黑胡椒粉去了，把这些东西换成 “麻椒精”

另外在咱们的调料中加 15 克即可。如果想更加好吃就在加

“15 克”芝麻油香精即可。

注意2：大料可以不用 30 克，用 25 克对味道影响不大，但

是最少不能低于 20 克

芝麻酱花生酱 可以 每种 200 克， 但是不能低于 180 克

调口：咱们油中没有放盐。

你先在油中加 20 克盐， 之后 5 克 5 克的加， 加

一次涮一串面筋尝尝口味。调到你满意为止即可。

操作过程中需要注意的是：好多学员在这个地方 犯

错误。

就是第一瓶油的熬制

1.先在盆中放入辣椒粉、鲜味宝、鸡精、味精料搅拌均

匀 。

2.起一层油 慢慢加热，之后拿个小勺子，从油中隔一会浇上

去一樽油。等看到油浇到料中后，起小气泡这时候温度就差

不多了，在把油烧一会。等刚从小气泡变成大气泡后关火，

把油倒入 料盆中迅速搅拌 这样肯定能充分混合。

用这种方法 第一层油出错几率比较低，效果比较好。

如果觉得淡可以在红油中放盐放盐后搅拌即可，料中的黑胡

椒粉、香菜籽粉、花椒粉、麻椒粉，可以不放但要用 15 克

麻椒精代替，放了更好吃不放也没事。

面筋的烤制

1.咱们先把红油搅拌均匀

2.把面筋在搅拌均匀的红油中涮一下

3.拿到盘子上进行控油