卓成曦｜立春时节带鱼好，年年有余代代旺

带鱼 / Hairtail

立春为农历二十四节气之首，在每年公历2月4日前后，太阳到达黄经315°时开始。明代王象晋的《郡芳谱》释义：“立，始建也。春气始而建立也。”可知，立春标志着春季的开始。

立春分三候：初候，东风解冻；阳和至而坚凝散也。二候，蛰虫始振；振，动也。三候，鱼陟负冰。陟，言积，升也，高也。阳气已动，鱼渐上游而近于冰也。

立春之美，没有桃花肉红、萱草绿肥的艳俗，完全是一种淡雅的静静等待的含蓄美。昔北宋毛滂此日有武陵春词：“春在前村梅雪里，一夜到千门。玉佩琼琚下冷云。银界见东君。桃花鬓暖双飞燕，金字巧宜春。寂寞溪桥柳弄晴。老也探花人。”毛滂作词此日正逢立春节气，寥寥数句却生动道出了立春之美。

福州民俗，在明清两代，立春日民众迎春牛，以盼新年耕种的丰收。《福州百科全书》介绍：立春前，民众纷纷入庆城寺闽王祠前取土，以捏制泥牛，表示准备春耕，答谢开闽王审知的历史功绩。乞土仪式，辛亥革命后不再举行了，闽王祠内“乞土胜地”石碑仍存。立春日，郊外派出农民代表进城，集结在知府衙前，群众奏乐响应，俗例要由知府骑马领队，农民们抬着春牛随后，再后是彩旗、十番伬、彩坪、梨园百戏表演等，在爆竹和鼓乐声中，沿街转巷，从东城行春门出城。事先选定在某乡村，由知府亲自扶犁耕田，举行隆重的仪式，礼毕回城，历时一天。迎春日，万人空巷，观看迎春牛，热闹。街市上也有泥塑小春牛，版画《春牛图》等出售。

立春时节好食材有：菠菜、茼蒿、芹菜、马兰头、大蒜、花菜、冬包心菜、鲫鱼、带鱼等。今天先聊聊带鱼。

福州有句俗话说：“春鳗冬带夏白鳓”，说的是几个季节的好鱼，其中“冬带”说的是冬季的带鱼，腊月到立春时节是带鱼洄游产卵季节，此时带鱼最肥美（立春在正月期间，是福州最冷的时节），潮汕地区的渔歌有句“正月带鱼来看灯”，也是一个意思。

现在市场上常见的带鱼有两种：黄眼带鱼与黑眼带鱼，两者产地不同，味道也不同！黄眼带鱼主要产自南海，或者是从国外（主要为东南亚）进口而来的。黄眼带鱼大多生活在热带水域，水温高，生长快，且鱼龄长，所以体格大，但这种带鱼的鱼腥味较重，吃起来肉质相对粗糙且腥味重，所以适合红烧的烹调方法，市面上常见的带鱼罐头，多是这种带鱼制作的。而黑眼带鱼主要产自浙江舟山、渤海湾、江苏南通吕四和连云港等几个地方。黑眼带鱼肉质细嫩，几乎没有海腥味，干煎或清蒸一下就非常鲜甜，是优质的带鱼品种。

带鱼是没有鱼鳞的，它的表层只有一层银脂，越是新鲜的带鱼，表层看起来越是银光闪闪的。反之，如果表层的银脂用手轻轻一刮就掉下来了，或者买的时候就已经没有了，这种带鱼就是不新鲜的！带鱼的银脂是营养极为丰富的物质，在烹调时，切记不要刮掉！

带鱼的做法多样，福州最常见的做法是干煎带鱼与家炖（酱油蒸）。记得应该四、五岁时，奶奶经常在厨房里煎带鱼，我闻到煎鱼的香味就馋得跑过来，但个头还不及灶台高，看不到锅中的内容，幸好灶台就在木门房，我就站在一旁的门槛上边看边等。奶奶刚煎好的第一块就会铲出来给我，我就站在灶边的门槛上，用手抓着鱼块吹一吹，咬掉两侧的鱼骨，然后三口两口就把煎得金黄的鱼块吃完，酥脆鲜香，回味无穷，接着再来第二块……等一锅鱼全部煎完，我也吃了三四块下肚了，至今记忆犹新。家炖亦简单，切好的鱼块摆好在盘中，鱼肉上铺上姜丝、猪五花肉片，淋上酱油、洒上些白糖然后隔水蒸熟，可下饭可佐酒，家常好菜。

干煎带鱼

家炖带鱼

带鱼好吃又常见，各地都有不同的烹制方法，我这些年吃过最好吃的做法是：刺身。日本料理中刺身其实很常见，但刺身级别的带鱼很稀有，对鲜度要求非常高，通常使用五斤以上、出海五个小时以内的带鱼，日本称之为“太刀”，这在本地比较少见，因此我每次到日本或香港，都会找机会吃一下带鱼刺身。在日本又把它分为白带（别想多了，这里指的是带鱼）与油带，一般春夏季吃白带、秋冬季吃油带。薄切清甜中带点贝类的香味，厚切用火稍灸一下亦有淡淡的柚子清香，吃时可以点山葵或柚子盐，我有一次在东京吃带鱼刺身，佐的是切成细丝的茗荷，也是别有一番风味。