辣椒明朝末年才传入我国，在那之前川菜是什么味道？

川菜是中国菜中的四大菜系之一，以麻、辣、鲜、香为特色。出去吃热炒，菜单上几乎一半以上的菜色，例如麻婆豆腐、宫保鸡丁、蒜泥白肉、干煸四季豆等等，都是属于川菜。其中，“麻辣”更是川菜最具特色的口味，住在四川和重庆的人，也以能吃辣而闻名于世。

辣椒原产于南美，史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛传入中国的。初见于明末姚可成之《食物本草》，主要作为药物使用，自吕宋或荷西台湾传入福建月港后称为番仔姜（闽南语）。

最早称为辣椒的记载，则见于明代汤显祖的《牡丹亭》（1598年）。并且辣椒最早亦作为观赏植物，放进菜肴中的时间较晚，于清康熙《广群芳谱》列入蔬谱。正如前文所述，辣椒是明末才传入中国的，那么在明朝以前，川菜是什么味道呢？

▲在辣椒还未传入中国之前，（左至右）茱萸、花椒、芥菜籽是古人爱用的调味料。（图／翻摄自网络）

既然没有辣椒，重口味的人们，便会发掘中国的“在地食材”去作调料。茱萸，又名“樧”、“越椒”、“艾子”，是一种常绿的植物，具辛香味，在古代是重要的辛香料。另外，芥末也是古代人的辣味来源之一。日本的山葵是绿色的，中国的芥末则是黄色，由芥菜的种子研磨而成，微苦。从周代起宫廷就有在食用茱萸和芥子，历史非常悠久。

花椒具独特浓烈香气，味麻，是中国爱用调味料。最早《诗经》记载花椒用于酒的配制，后来也变成料理重要的一味。西汉张骞出使西域，姜、蒜传入中国，人们便将茱萸、花椒、姜、蒜作搭配，去调制辛辣菜品，也渐渐成为川菜的主流。三国时期，人们用四川产的花椒和姜料理，没想到两者搭配效果意外好，奠定了川菜“辛辣鲜香”的文化基础。

明末清初，大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亚马逊等地引入中国，各地区的人们也开始种植辣椒。不过只作为“观赏”用，一直要到清朝中期，才有人用于料理。因此，辣椒用于中华料理，也不过就300多年历史，还算年轻。

史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。今辣椒在中国各地普遍有栽培，是中国境内最晚传入却用量最大而广泛的香辛料。

如今辣椒在我国菜系中非常常见，比如川菜的麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣火锅，都喜欢用辣椒作调味料。湖南人注重鲜辣，在冬季时则食用干辣椒，而以泡椒、剁辣椒作为菜肴的辅佐，则是湘菜下的一个独特小分支，此外还有辣酱和晒制的白辣椒。江西菜中的辣椒鱼、酸辣莴笋、酸辣黄瓜等也喜欢用辣椒作为辅料。

参考资料：《明史》《诗经》