日式博多长浜系/横浜家系拉面骨汤熬制方法

拳骨因为涩味很重，要先在沸腾的水里焯15到30分钟。背骨因为比较容易出汁，可能不用焯太长时间会更好一些。用其他骨头的时候也同样用开水焯一下会更好。在很多店里猪头骨都会煮30分钟到2小时左右来去除骨头里的血。焯水不是用冷水，要用煮沸的水来焯。焯肉用过的水不能用来做汤，所以可以直接倒掉。如果是煮被砍成两节的拳骨的话，焯水时间过长的话就会使拳骨内部美味的白色的骨髓流失。猪骨焯水的话，很多人都会用水冲洗去血水，也有人会用炊帚来使劲的刷。没必要把肉都弄下来，但里面残留的血要好好地冲洗干净。

使用拳骨的时候，单手拿住边上圆骨的部分，另一只手拿锤子锤并砸开拳骨。这是为了能让白骨中间的骨髓能容易煮出来。刚开始是不可能很顺的砸开，用锤子锤的话，因为可以找到比较好锤的地方，以那个点为准敲击。（不好砸的地方，手劲要重些。）因为骨头会到处飞溅，手也可能会受伤，所以有必要带上手套，注意安全。除了用锤子来砸开以外，也可以用钻孔机开孔。也有的店用电动圆盘锯切成两半。因为砸开拳骨时有臭味，所以有的肉铺就说不砸开慢慢的煮会好些。一般来说，大多是砸开的案例较多。九州系拉面等猪骨汤的店里，也有使用猪头骨的。能够提取有独特的臭味、香气、美味的汤汁。

{脑}的部分的话，有的店用也有的店不用，一般的话从脑部提取汤汁的情况也很多。猪头有只有头盖骨和猪脑的猪头骨类型（不带肉和皮）和有整个猪头的类型（头盖骨、脑、肉、带皮）。

猪骨汤的制作方法：

清淡透明的汤（清汤）锅中加入水，放入焯好的肉后开火。在沸腾之前用大火煮沸也没关系，之后一边捞去浮沫在小火到中火上炖最少3－4小时。想做好汤的话就用小火到中火、想要做浓汤的话就不用在意浑浊，用中火以上的火力就好。佐野实氏猪骨（拳骨）炖8小时就可以出汁。背骨比拳骨更容易煮出汤汁、但出的汤汁并不会持续很久。一般会放入去怪味的葱（青色的部分）、大蒜、生姜、洋葱、胡萝卜、白菜、苹果等的蔬菜水果，增加美味的海带、干菇菌类等。猪骨汤的话，就算用叉烧用的猪肉一起炖的汤和猪肉的汤汁串味，也不会有违和感的。鱼类和贝类擅长的话，鲣鱼节和青花鱼节、小杂鱼干、扇贝、贝类等煮出来的汤，可以增加汤的层次感。为了提味，也有很多店会加入鸡骨架一起炖。为了去除怪味，有些店也会加入少量的醋和酒。

浓白混汤

锅中加水，放入焯好的猪骨后开火。一边捞去浮在上面的涩液，在大火炖8－12小时以上。长时间炖的时候不要一次就把骨头放完，可以分几次隔一段时间放进去。（另、中途换成骨架）炖16－24小时的店也有很多。可以一直煮到自己想要的浓度和味道为此。如果有背脂（或猪油）的话可以加入脂一起炖，可以让它变得更加容易乳化。和鸡骨一样，如果在大火上长时间的炖会慢慢变成白色的像奶油一样的汤。火力小的时候，盖上锅盖会更好一点。想要让汤变得更加黏糊的话可以加入土豆等野菜、红叶（鸡脚）和猪皮、猪脚等，胶质成份较多的材料。其它材料是和作清淡品味的汤是一样的，可以多加改变。

作超浓厚猪骨汤的时候，把骨头补上或者是用新鲜的骨架代替并进行长时间的炖。长浜拉面在有名的足立区的田中商店里，第一天作猪骨头汤、骨架扔掉（加入背脂，煮20分钟），第二天用前天煮好的汤再加入新鲜的骨架和水再煮，让汤的味道煮得更浓。第三天和第二天一样操作，这样就可以完成了。材料的话猪的所有部位都可以使用，顽强的猪骨、为使其变得容易乳化，背脂等放入米饭里一起煮。黏糊的汤的话，锅底会很容易焦掉，炖的时候注意记得不停的来回搅拌一下。猪骨与其说是美味，更是能带出醇厚味浓的食材。想加强浓汤的味道的话，用鸡骨可能会更好。

搅汤棒

在长时间的炖白汤的时候，如果有搅拌棒的话会方便很多。只是一根棒子也可以，但手会痛就是难点了。

<博多长浜系猪骨汤拉面>

汤：有猪头骨、拳骨、背骨、猪脚、猪皮等选择。以上这些材料都要煮12小时以上，在大火上熬并适当的熬干。有耐心的话，把旧的骨头捞掉不要，重新换入新的材料，然后再煮一段时间让汤的味道变得更浓。想提高熬干的汤的浓度的时候，可以加水来降低浓度，让它更容易熬出汁。拉面店有熬16小时、24小时等各种各样的。猪骨的量的话一杯汤最低3－500g，为了促进乳化作用加入背脂。

东京都足立区的田中商店的制作方法：

第一天猪骨和背脂等一起炖20个小时做汤，骨头不要；第二天将第一天煮好的汤再加入新鲜的骨头加水一起再炖，让汤的味道更浓。第三天和第二天一样操作，就完成了。在发源地博多的话不知道，在东京近郊的长浜系有名店里鸡骨和蔬菜全都不用，全部都只用肉的店有很多。除猪肉以外的还有很多喜欢用鱼贝类的。叉烧：叉烧用的猪肉煮汤的店，另外单独煮汤的店也有很多。

调味料：选择淡口酱油、白酱油、盐等调味料。化学调味料、日本酒、味林、砂糖和海带等比较喜欢加入。面：超低加水的极细面变得越来越难买到了，虽然在超市等能买到九州的拉面杯，风味和食感现在只有一种。手工制作也是相当难的一种面，因为在店面里吃的面怎么也买不到，如果想要在家里吃的就会从店里买生面。

<背脂系、横浜家系拉面>

汤：拳骨、背骨、鸡骨、猪脚、猪肉、背脂、蔬菜、水果、葱、海带等以上材料、大火煮8－12个小时。

背脂系列：想要作清淡点的汤时最好用中火煮至少3－4小时。（猪肉、散肉以外因为比较干，2小时左右取出来）。猪肉、鸡骨的分量是一杯3－500g。

横浜家系拉面总本山的吉村家，1500人分的材料，猪骨1吨、鸡骨500Kg。（一杯1Kg）不是一次煮出来，在煮的过程中不断地更换骨头，添加骨头。

调料汁：酱油、盐、日本酒、味林、砂糖、海带等。化学调味料（根据个人喜好）。

猪肉汤汁：（猪肉加酱油汤汁一起煮、调料汁的味道进入猪肉里去、用汤炖猪肉，然后再沾酱油汤汁）。

酱油分浓口酱油、淡口酱油、大酱汁，根据自己想做的面的各类来选择酱油。想要有酱油的味道就选浓口酱油、想要清淡一点的就选淡口酱油想要味浓的话就选大酱汁等。调料汁的颜色和汤的颜色是否合适也有影响，想要淡一点就用淡口酱油，加盐的话就要少放酱油了。酱油等的调料汁在加热到85度后，再放冰箱发酵几天的话，角就会慢慢的变圆滑。例如：做成汤的量430g（汤400g调料汁30g）；430g的汤浓口（淡口）：酱油25.5g（用盐分浓度18%的酱油，含盐分就有4.59g）、盐0.6g、酒3.9g酱油调料汁合计30g。用汤煮叉烧用的猪肉时，用酱油调料汁把肉腌20－30分钟，让肉入味。（这个时间是，腌8cm厚的肉所需时间）