茶油鸭技术配方

茶油鸭是提前经过秘制卤水卤制成熟后，在用色拉油炸至外酥里嫩，最后浇汁上菜的，做法虽然简单易复制但口味及口感特棒。

01

原料处理

1.光鸭一只处理干净（每只净重600克）

2.净锅上火倒入清水，把鸭子放入锅中，在放入葱段，姜片，料酒各10克并大火烧开焯透，撇净泡沫捞出洗净。

3.捞出控干水分备用。

02

香料准备

香茅草40克，桂皮，草果，八角…克，白豆蔻30克，干辣椒30克，良姜30克，公丁香，母丁香…克，小茴香20克，香叶20克以上全部香料倒入开水中浸泡20分钟左右捞出来，用纱布包好备用。

03

调料准备

李锦记卤水汁400毫升，鸡精200克，味精200克，盐100克，生抽250克，糖色300克。

04

蔬菜料准备

姜200克，香葱200克，圆葱200克。

05

熬制卤水

1.猪大腿骨5000克，老母鸡2只宰杀洗净，放入锅中焯水撇净泡沫后，捞出洗净。

2.放入不锈钢卤桶里再倒入50斤清水大火烧开，继续大火冲至汤水浓白，然后滤出渣料留汁即可。

06

熬制卤水

1.净锅上火倒入倒入色拉油2.5千克烧热，把蔬菜料炸至色泽金黄时，把全部油倒入汤汁中。

2.在倒入刚才熬制的汤汁30斤，放入香料包倒入全部调味品大火烧开即可。

07

熟制流程

1.把处理好的鸭放入卤水里大火烧开，改小火卤制30分钟关火，在浸泡10分钟左右即可捞出，控水晾晾。

2.净锅上火倒入色拉油烧制6成热时，放入香葱，姜片各50克，再放入鸭子炸至鸭肉表皮酥脆捞出控油。

3.净锅上火倒入山茶油50克，熟猪油，菜籽油烧热再放入蒜末，小米椒，二锅头，陈醋，白醋炒香浇到炸好的鸭子上即可。

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