科普│个体差异与咖啡品鉴

人类是种复杂的生物。

在我们品尝咖啡时，我们的五大感官会不断传输神经信号，信号经复杂的神经回路最终抵达大脑，“口味”便由此产生。

熟悉咖啡品鉴的人都知道，每个人对于咖啡口味的感知都是不同的，由于个人经历、基因特征和情感特性等其他因素的差异，每个人对于咖啡的理解都不尽相同。那么，我们究竟该如何让不同的个体就某一种咖啡的口味达成一致呢？

换句话来讲，依赖主观判断的个体真的能像机器般精确吗？想要让拥有不同极易、情感和经历的人达成一致，这真的可能吗？首先，先让我们对这些造成个体差异的因素做逐一分析：

基因

基因会直接影响我们的味道的敏感程度。从基因学角度来讲，人体的 TAS2R38 基因会直接影响我们对苯硫脲（PTC）这种苦味物质的感知程度。Bartoshuk 在 1993 年就曾提出，根据对苦味的敏感度，人大致可分为“味觉者”、“非味觉者”和“超级味觉者”三类。

虽然说产生苦味的化学物质不只 PTC 这一种，其他口味亦是如此，但据 Masi 在 2015 年的研究显示，人体对于 PTC 的敏感度会直接影响对咖啡口味的感知。

人体口腔内的味蕾分布同样会受基因影响。有些人的味蕾数量更多，分布更密集；而有些人则无法辨识某种特定的口味或香气。例如有些人喜欢吃香菜，有些人却避而远之，这都是基因差异所造成的。

记忆与个人经历

我们过往的饮食经历会直接影响我们对咖啡口味的感知，其原因有很多，例如潜意识和餐饮文化偏好等等。

过去的饮食体验会影响我们对新口味的形容方式和喜好程度。所有品鉴师都知道，人对于某种事物越熟悉，对与之相似的味道就越敏感。

语言是影响个人经历的重要因素。尤其是在跨文化交流时，我们通常会使用不同的语言形容口味，并用不同的口味搭配来进行烹饪。过往品尝过的食物会在我们的大脑中形成“味道影像”，而这些影像会影响今后我们对口味的配对方式和能力。这就意味着，两个不同个体可能会用相同的词汇形容不同的味道，也有可能用不同的词汇形容同一种味道。为了统一形容味道的语言，科学家们创造了味道图谱。《世界咖啡感官学图谱》在这一领域就取得巨大突破。

背景

如果你参加了今年的 Re:co 论坛，你或许已经做过了在不同背景音乐下喝咖啡的测试。人们神奇地发现，缓慢、神秘的音乐会增加苦味，而明亮、欢快的音乐会提升甜味。

从杯子的颜色到背景噪音，背景环境中的各类因素都会影响我们对咖啡口味的感知。Michel 在 2015 年更是发现，食物的摆盘亦会影响消费者对于菜品价格的预期。而咖啡品鉴师们早已发现了背景环境的重要性，他们会在杯测过程中严格控制房间或实验室的物品摆放、温度和灯光等一切细节。

我们对咖啡口味的预期或许是最为重要的背景因素。我们实际感知到的口味通常与我们的预期相符。正是因此，盲品对于杯测来讲至关重要。

对于品鉴师的启迪

对于咖啡品鉴师来讲，个体差异究竟意义何在？我们又该如何应对？

为了减少个体差异对咖啡口味感知的影响，我们需要尽可能控制其他影响因素。外界因素的影响越小，我们对于咖啡口味的感知就越精确，结论就越有意义。

我们并不是说所有人都应使用同样的标准，我们建议至少每家咖啡公司和他们的供应链要使用相同的评价体系。许多公司都有着自己的一套评价标准，而标准建立的基础必须是权威、可靠的。美国精品咖啡协会科技发展部负责人Emma Sage表示：“重要在于，你必须能和你的供应商就产品、咖啡和口味达成一致。”

SCAA新版“风味轮”主要创作者之一Molly Spencer就为每一位咖啡品鉴师给出了如下建议，以便让杯测的过程更加高效、准确：

1.建立培训标准，校准味觉

要保证整个杯测团队保持协调一致。在杯测培训的初期，就要培养团队的味觉精准度。Café Imports公司培训部负责人建议，学员应从辨识咖啡的瑕疵口味，这有助于加深他们对咖啡口味复杂度的理解。

2.做好热身，准备好参考依据

即便是再专业的品鉴师也有不在状态的时候，因此在正式开始杯测以前，一定要做好热身。如果可以，每次杯测前要准备一份《世界咖啡感官学图谱》参考资料，让所有参与杯测的成员保持一致。Molly说道：“在形容某种味道时，例如‘蓝莓味’，所有人都要保持一致，翻开资料的同一章节，了解口味的准确定义。”

3.注意定时休息

从感官学角度来讲，人每次品尝的样品不应超过6-8个。Mollu表示：“咖啡非常复杂，很容易造成生理疲倦，因此在一次性品鉴大量样品时，一定要定时休息，保持感官活力。”

文章来源

http://www.scaa.org/chronicle/2016/10/18/flavor-science-the-human-element/

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