【酸辣粉】秘制酸辣粉如何炼成

酸辣粉起源于四川 ，是四川、重庆、贵州等地的传统特色小吃，可以追溯到三国时期，据说刘备、关羽、张飞在桃园三人结义后, 桃园的主人专门为他们做的饭菜，选了红苕粉做主料，寓意这三人的友情像这粉条一样绵长，又加了一种特辣的小尖椒,和老坛酸菜以及红糖与黄莲在里面，刘备的意思是要让三人明白酸甜苦辣都不怕。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。

一、酸辣粉配方（一碗的量） 料 粉条160-165g，青菜10-15g（2条），香菜5g（1小撮），小葱5g（1小撮），卤蛋半个，豆腐皮20g，酥豆10g（1茶匙），花生10g（1茶匙），盐2-3g（1小勺），鸡精3g（1小勺），麻椒粉2g（小半勺），醋35g，辣红油10-15g，肉臊子40g，高汤450g左右。
二、粉条的泡制 粉 1、一定要买质量好的红薯粉条，稍粗的最好。 2、提前一个晚上清水里泡，水要盖过粉条，至少泡12个小时以上才能用。

三、酥豆和花生米制作 豆 1、黄豆或者豌豆提前凉水泡4—6小时。 2、冷锅冷油倒入滤干水分的黄豆，中小火慢慢炸干水分成金黄色捞出。 3、花生米制作参考以前文章：【酒鬼花生】家庭自制麻辣酒鬼花生，做好花生米碾成花生碎，也可以不用。
四、高汤和红油制作 汤 高汤：1、将新鲜猪骨和鸡架清洗干净后，备用。 2、焯血水，水煮沸5-8分钟。 3、清洗后，添加骨头的6倍水，加回味粉大火熬制2小时。 红油：辣红油制作参考前期文章【凉拌菜香辣红油制作】
五、肉臊子的制作 臊 1、五花肉剁碎或搅成肉末（200克）。 2、姜末30g，蒜末30g，甜面酱30g，郫县豆瓣酱35g，黄豆酱油60克，猪肉增鲜膏10g。 3、锅中放少许油烧热，倒入郫县豆瓣、甜面酱炒酥，再依次加入姜末、蒜末、酵母抽提物猪肉增鲜膏，再把肉末倒进去炒香，加入1斤左右水小火熬制10-15分钟即可。

六、酸辣粉制做 做 1、将粉条、青菜、豆腐皮放入篓中入开水中快速涮烫（10秒左右），带水捞出入碗中。有条件用煮肥肠、猪头肉熬制的浓白色的原汤烫粉风味更佳。 2、加适量的高汤后用筷子从下往上挑起，加入鸡精、盐、红油、麻椒粉、生醋调味，上面加炒好的肉臊子、油炸花生米、酥豆、卤蛋、小葱、香菜即可。

注

1、高汤熬制加适量回味粉很好去掉腥味。

2、炒制肉臊子加猪肉增鲜膏可强化猪肉味。

3、建议用保宁醋，酸味比较正宗。还可加入老酸菜调味。

4、烫酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪头肉熬制的浓白色的原汤为最好。

5、现做的新鲜苕粉比干苕粉口感好很多。

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