金牌麻辣鸭头（卤水料油深入味）

特色 麻辣鸭头是一道四川名菜，菜品好吃的关键就是鸭头外形完整，色泽红亮，口感软烂，入口时骨肉轻易分离。为了让鸭头更加入味，我提前熬制好秘制川式卤水，煮完后让鸭头在卤水里浸泡20分钟再捞出，口味香辣，回味悠长。

制作1：锅中放入清水，水沸后加入鸭头450克、白酒50克大火烧开，撇净浮沫后捞出。

2：鸭头放入自制卤水中煮制，开锅后小火煮20分钟关火，鸭头在卤水里浸泡20分钟再捞出。

3：煮好的鸭头一切两半，入蒸箱蒸制10分钟，放入烧至七成热的色拉油中，油炸10秒后起锅捞出.

4：锅内放入色拉油、红油各20克，下入花椒、大蒜、姜片、葱丁各10克，辣妹子辣椒酱10克、干辣椒段50克炒香，用白糖2克，五香粉5克，鸡精、味精各3克，鸡汁4克，刀口辣椒10克调味，倒入鸭头，翻炒均匀起锅装盘，撒白芝麻5克，用3克香菜点缀。

自制卤水 锅中倒入少许色拉油，冰糖一千克炒糖色，炒好后加100克清水，熬出红亮颜色后放入猪骨汤15千克，加鸡精、味精、盐各50克，香料包（肉豆蔻、陈皮25克，白芷、香茅草、草果、香叶各50克，八角、白豆蔻、桂皮、良姜、小茴香、香砂各100克用纱布包好），花椒、辣椒各500克（均包成料包）一起煮两个小时。