特色风味菜，酒楼实力爆款菜

罐罐香肘

制作：

1.把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块后，再下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。

2.锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。

3.把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入自制汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。

卤烧牛尾

原料：

牛尾1000克、白萝卜500克、卤水1锅、西兰花、姜片、葱段、葱丝、湿生粉各适量

制作：

1.把牛尾投入加有姜片、葱段的沸水锅里汆一水，捞出来冲净再斩成小节，然后放入卤水锅里卤至软熟。

2.白萝卜切成大滚刀块，用卤牛肉的卤水煨至软熟后，放容器里垫底，再摆上卤熟的牛尾块。

3.把卤牛尾的卤汤放锅里烧开，用湿生粉勾薄芡后，浇在牛尾块上，用汆熟的西兰花和葱丝稍加点缀，即成。

炭烤多宝鱼

原料：

多宝鱼1条辣椒粉、孜然粉、姜片、葱节、盐、小葱花各适量

制作：
1.把多宝鱼宰杀治净后，在表面剞十字花刀，纳盆加姜片、葱节和盐腌味。
2.把腌好味的多宝鱼置炭火炉上，烤至两面酥黄时，撒上孜然粉、辣椒粉稍烤，装盘时撒些小葱花，即成。

诱惑的豉椒蟹

此菜是把辣椒与螃蟹相结合，因加入豆豉酱，豉香味浓，风味独特。

原料：

肉蟹500克、青尖椒100克、红尖椒100克、老干妈豆豉40克、辣妹子酱20克、蚝油20克、胡椒粉1克、白糖1克、鸡精1克、味精2克、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、红油40毫升、鲜汤100毫升、生粉、食用油各适量

制作：

1. 将肉蟹洗净剁成块，在刀口处拍上生粉，下入热油锅炸至色浅黄，倒出沥油备用。

2.将青尖椒和红尖椒切成弹子，下入热油锅滑油，倒出沥油备用。

3.锅入红油烧热，下入老干妈豆豉、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤，然后倒入炸好的蟹块，调入味精、鸡精、白糖、蚝油、胡椒粉烧入味，勾芡后淋入花椒油、芝麻油，放入青红椒弹子，稍炒起锅装盘，即成。

山药焖猪手

制作：

1.把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。

旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制作：
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：
此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

莜面羊杂碎

莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。

原料：

羊杂100克莜面粉400克土豆100克刀口海椒10克香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量

制作：

1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。

2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5 分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。

说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。