各门派烤鸭技术解析！

烤鸭可谓“中华第一菜”。本刊BBS版主持人数次收到：“北京烤鸭是怎么做的？”“我们店的烤鸭为什么烤好后不酥香呢？”此次，记者去烤鸭故乡北京，聚来多位高手，共讨“烤鸭”大计。 邵斌：山东人，从厨15年，擅长鲁菜、烤鸭等，北京胜利玉林烤鸭店有限公司第七分店经理。 邓光强：重庆人，国家级烹调师，国家认证营养师，北京新东方烹饪学校特聘川菜烹饪讲师，北京川湘人家餐饮管理公司总厨。 李可：北京人，师从亚洲大厨屈浩，北京乾瑞鸿行政总厨。 陈可夫：重庆人，北京簋街花家怡园行政总厨。 邵斌发言： 论题——精品烤鸭全过程 选料：选个大皮厚的鸭子，重3千克左右比较适宜，我们店有自己的养鸭场。 一、 烫皮。 将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下，紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。 脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。 二、 入冷库。 温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18度，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。 三、出冷库。 用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。 四、烤制。 大约烤制50分钟即可。 果木烤的鸭子最香，而我的经验是选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香。苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。 烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开，这样鸭子饱满。 烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。 在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。 在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。 五、成熟。 用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了。3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。 六、上桌。 将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌，蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌，一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条，清口。

玉林烤鸭面酱的做法：

配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。

制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料，否则口味不理想），然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。

邓光强发言：

邵师傅的烤制方法很翔实，但我们的烤法和邵师傅略有不同。

1、我们选用的焖炉（铁皮的大约500-600元/台，不锈钢的大约在2000-4000元），用无烟炭，好处是污染小，适合离居住小区近的厨房，而且占地面积小，适合小规模厨房，坏处是烤好的鸭子不如果木烤的香浓。

2、火候方面，我们和邵师傅也略有不同，我们是先用大火升高炉温，然后小火烤制，使热量渗入烤鸭体内，最后5分钟，再用大火，这样感觉皮更脆一些。

3、烤鸭的吃法中，我们最后将鸭架子也炒成孜然味或者香辣味，一起上桌。

李可发言：

我以前在全聚德工作，对烤鸭也略知一二。我把其中和上面两位师傅不同的地方列举一下，做个交流：

1、鸭子杀净后，在脖子下面割一小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可，装修常用，大约200元/台），打完后将脖子开口处拧一下，然后别在鸭翅膀下，这样鸭子气鼓鼓的，容易上色，皮亮油润。然后腋下开膛，开膛后气会流失一小部分。

2、烫皮还有一个作用，就是将腋下开口的地方烫紧，这样气就跑不出来，更饱满。

3、我们一般挂2遍脆皮水（第一遍脆皮水中，麦芽糖和水的比例为1：13，第二遍其比例为1：19），这样颜色更均匀一些。

4、冷冻后，我们一般再挂一层脆皮水，然后吹干，否则经过冷冻，上面有“冰霜”，会败色，使颜色不均匀。

5、烤制时，我们一般先烤一下鸭子侧面，因为这些地方温度往往不够，难上色，然后再挂起来烤。

6、烤鸭常用手法为“照”、“燎”，“照”就是在火苗上来回晃，作用是使其上色均匀，“燎”是在火苗上烤，作用是尽快成熟。

7、火候方面，我们刚开始要用大火烧炉，跑跑烟后再放入鸭子，否则鸭子发黑。

陈可夫发言：

上面几位师傅将烤制方法讲得很详细了，我们的烤鸭最后上桌时还跟一碟果酱，还有苹果、菠萝条等，比起传统的面酱味型更丰富。另外，上面师傅说的火候虽然有不同的地方，但是原理是相通的，那就是在真正烤的时候，火候还是要稳一些。

杨建华点评意见：

烤鸭很常见，但是真正做出来却不是很容易，我以前在店里推过烤鸭，对此比较了解。看完上面各位师傅的发言，他们从不同的方面讲了很多技术关键。我也将我的一些经验交流如下：

1、烤鸭杀后，去内脏时要从腋下（肋骨和背骨之间）开刀，刀口大约5厘米，开口太长不容易烫住，太短掏不出内脏。开口后，伸入两个手指，将鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠依次掏出来，然后冲洗干净。

2、 上脆皮水时，可适当减少麦芽糖，而加相应分量的蜂蜜，比如，麦芽糖和蜂蜜1：1，这样颜色更红艳一些。而且，我兑脆皮水时，麦芽糖与水的比例是1：6，更容易上色，仅供参考。

3、 烤制时，从鸭子肛门处灌入花椒水，然后将肛门堵住，这样外烤内煮，保证鸭子吸收水分，烤好后鸭子外酥内水嫩，非常香。烤完后，打开肛门，如果流出的水里没有血色了，那就说明鸭子熟了。（小编提示：这些水可以用来煨鸭肉，详情参见下方李可师傅“干烧鸭脯鲍鱼”的做法。）

干烧鸭脯鲍鱼

原料：发好的干鲍鱼仔2只（每只成本10多元），鸭脯肉150克，雪里蕻30克。
调料：高汤300克，料酒10克，白糖5克，香油5克，盐3克，烤鸭原汤500克（以前这种汤都弃之不用，现在李可用来煨鸭脯，如果没有这种汤，也可用五香卤水代替）。
制作：

1、将发好的鲍鱼放入高汤中煨制1小时40分钟至入味，取出控干汤汁，入六成热的油锅中小火迅速炸至紧皮并干香，捞出切片备用。

2、将鸭脯改刀成片后，入烤鸭原汤中小火煨制40分钟，作用是上色、出香。

3、另起净锅，下料酒（去鸭脯异味，有酒香味，且不油腻）和白糖、盐炒化，加入鲍鱼、鸭脯翻匀，淋香油入盘，周围围上炸干香的雪里蕻，配红苹果盘头上桌即可。
味型：咸甜香。
制作关键：最后翻炒时，不要放油，否则颜色发黑，而且很腻。

4、 烤制时，一般只烤三面：两个侧面和背面，每面烤15分钟左右，然后再焖5分钟，鸭子就熟了。胸脯面不用烤，因为这里很容易烤上色。

5、 目前，还有一种电烤鸭炉，售价约为五千左右，比较方便易操作，但是烤出的鸭子毕竟不如老方法正宗、香浓。

烤鸭身上都是宝，各部位都可以入菜，而且风味各异，在这方面下功夫出新菜很容易给客人新鲜感。另外，当天的烤鸭用不完，第二天不能再卖给客人，怎么办呢？将其合理入菜效果如何呢？玉林烤鸭店有很多这方面的菜品，卖得都不错，甚至很多客人不吃烤鸭而要吃鸭菜。

以下菜品均由玉林烤鸭店 邵斌制作

鸭丝春卷 18元

原料：煎好的蛋皮2张，烤鸭肉丝200克，香菜段20克，香菇丝50克（用高汤蒸熟切丝），红辣椒丝20克，葱丝20克。

调料：老抽5克，蚝油5克，一品鲜3克，胡椒粉3克，盐3克，味精5克，香油5克，鸡蛋一个，面包糠100克。

制作：将鸭丝加入蒸好的香菇丝、葱丝、红辣椒丝、香菜段，加入老抽、蚝油、一品鲜、胡椒粉、盐、味精、香油拌均匀，用蛋皮包成卷，拖蛋液，拍面包糠，入六成热的油锅中炸至外焦，捞出控油，切成两半，入盘即可。

口味：外焦里嫩香菜味浓。

制作关键：包成卷后，要将两头用蛋液粘上，否则炸时馅会漏出。

点评：此菜成菜效果好，比较实用，易推广。

孜然鸭心18元

原料：生鸭心400克，香菜50克，熟芝麻10克。

调料：盐8克，味精5克，料酒10克，淀粉40克，胡椒粉5克，孜然粒5克，辣椒面5克。

制作：

1、生鸭心切条，加入盐、味精、料酒、胡椒粉码味1小时，然后擦干水分，拌入淀粉和少许色拉油。

2、锅下色拉油，烧至六成时下鸭心中火炸至外焦干香后捞出。

3、锅留底油，下鸭心、孜然粒、辣椒面炒均匀，加入芝麻，盛入用香菜垫底的盘中即可。

口味：鲜香微辣，孜然味。

点评：在火燎鸭心的基础上创新，调味放了孜然粒，口感大不同，孜然干香的口味适合南北客人。

核桃仁鸭方 22元

原料：烤鸭脯肉（也可用生鸭脯肉）200克，生核桃仁50克。

调料：盐4克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉5克，蛋粉糊（全蛋加入适量淀粉、盐、味精，调至浓稠适中，能挂住即可）适量，葱姜各5克，小茴香10克。

用烤鸭肉的做法（如上图）：

烤鸭肉切方块；将蛋清加入适量清水、盐、味精，入蒸笼蒸成稍微老一点的滑蛋，切成方块，每块上面嵌上一颗熟核桃仁，然后将烤鸭肉摆入盘底，将滑蛋块放在上面，一起蒸热上桌即可，吃完滑蛋吃烤鸭肉。

用生鸭脯肉的做法：

将生鸭脯肉加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、小茴香、葱姜腌制1小时，然后入蒸笼（覆保鲜膜）大火蒸20分钟后改成四方块，挂上蛋粉糊，在上面粘上桃仁，入五成热的油锅中火炸至金黄色即可。

味型：咸香。

制作关键：炸时要用漏勺托住，否则不容易炸成型。

点评：如果用生鸭脯肉，蒸鸭脯时一定要放小茴香，否则鸭肉腥味太重了。

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