融合新杭菜,六款做法

豉汁南瓜蒸蟹

主料 膏蟹（2只）600克

辅料 三角南瓜件10件 港式全蛋面300克 老姜大片40克 花雕酒（15年）100克 上汤300克 爆油三丝100克

调味料 辣鲜露15克 鸡粉10克 蒸鲜豉油30克 和味烧汁5克 精盐5克

烹饪步骤

1. 南瓜用高汤及家乐鸡粉蒸透，膏蟹宰杀净身，添加老姜片及高汤蒸好；

2. 码盘，将煮好的全蛋面打卷，放到南瓜圈上；

3. 调料开汤轻煮，浇淋于主辅料上，三丝爆油。

盐煲花雕鸡

主料 净草母鸡1只1250克

辅料 猪爪1只 五花肉180克 姜片20克 葱结20克 干香菇4朵

调味料 蒸鱼豉油30克 鸡粉10克 生抽25克 黄酒（5年花雕酒）300克 冰糖30克

烹饪步骤

1. 猪爪砍6段，五花肉切片，鸡开背；

2. 沙煲依次放入姜片、五花肉片、干香菇，鸡趴放在上，塞入葱结，猪爪放四周；

3. 锅熬冰糖至褐色，加入150克黄酒、蒸鱼豉油、生抽、鸡粉小火煮至略稠，从鸡身上淋入煲中，再加入剩余的黄酒，用锡纸密封并加盖；

4. 另取一大锅放入3000克粗盐，盐上放入沙煲，小火煲5小时即可。

沙蒜绿豆面

主料 沙蒜10个 水发绿豆面300克

辅料 肉丁50克

小料 姜10克 大蒜30克 香菇丝10克 茭白丝15克

调味料 蚝油10克 老酒50克 鸡饭老抽15克 白糖3克 自制混合酱汁25克

烹饪步骤

1. 将沙蒜放入温水中氽水洗净表皮备用；

2. 锅中入猪油加入生姜爆香放入沙蒜，略炒烹少许老酒放高汤大约200克压4到5分钟备用；

3. 锅中放入猪油加肉丁炒出香味，放入大蒜，香茹丝，绿豆面煎香放入老酒，高汤，家乐双蚝蚝油，自制混合酱汁，白糖，鸡饭老抽，加入沙蒜原汤和茭白丝，沙蒜烧至汤浓香，豆面软糯即可。

烹饪要点 豆面要烧至软糯，汤要浓香，沙蒜表皮洗净。

自制混合酱汁 浓缩鸡汁100克 真味高汤100克 味精10克 美味鲜50克,混合均匀

家烧青花鱼

主料 青花鱼(400克)1条

辅料 白萝卜200克 炸蒜片10克 姜片5克 葱段5克

调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油3克 鸡粉3克 胡椒粉1克 糖2克 黄酒10克

烹饪步骤

1. 青花鱼宰杀去骨取肉切2.5cm宽段，白萝卜切相同大小块；

2. 锅加少许油煸香姜片，烹入黄酒，加入清水400克关火，放入青花鱼、白萝卜、蒸鱼豉油、双蚝蚝油、鸡粉、糖小火慢煮至鱼熟萝卜软，大火收汁，撒胡椒粉、炸蒜片；

3. 鱼块和萝卜块相间装盘，淋入汤汁，撒葱段即可。

梭子蟹年糕烧花胶筒

主料 梭子蟹500克

辅料 花胶筒5个 年糕厚片200克 姜粒10克 小葱白段10克

调味料 浓缩鸡汁6克 鸡粉6克 盐4克 糖5克 鸡油15克 猪油15克 高汤1000克

烹饪步骤

1. 梭子蟹一开为二，沾生粉炸断生；

2. 年糕片过水至熟冲凉，花胶段汆水备用；

3. 锅里放鸡油，猪油，放姜葱爆香，下炸过的蟹，稍煎，入高汤调味，下年糕，花胶筒烧至汤汁稍微浓稠即可。

烹饪要点 花胶筒不易放的太早，煮过了。

可香手擀鱼

主料 活鲈鱼（1斤左右）1条

辅料 鲜金针菇100克 鲜虫草花50克 青笋丝20克

小料 鲜红小米辣圈5克 鲜青花椒10克

腌料 浓缩鸡汁5克 白酒4克 白醋10克.盐3克

酸金汁 浓缩鸡汁15克 辣鲜露25克 白糖5克 纯净水75克

烹饪步骤

1. 活鲈鱼宰杀去骨，去皮留净肉备用；

2. 将鱼肉改刀3毫米夹刀片冲透水后缩水，用腌料腌制5分钟备用；

3. 腌好鱼肉拍生粉用擀面杖擀平；

4. 辅料汆水过凉打底备用，将锅内添水烧开后，将鱼片汆熟过凉，浇入酸金汁撒小料，用热油炝香即可奉客。

烹饪要点 此菜式主料可以替换其成他鱼类。