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纯干货:餐饮人必备基础高汤知识,看到就是赚到

最近我在学习研究餐饮行业中 最容易被忽略的秘密武器:高汤。 大家一起来学呀!

-------三六哥

第7期

跟着三六学餐饮

作者:三六哥


持续学习各种餐饮开店知识,研究开店案例,欢迎老餐饮、新小白一起学习交流 最近三六哥在学习研究餐饮行业最容易被忽略的秘密武器:高汤。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指各类骨汤(鸡、猪、牛等),经过长时间熬煮,其汤水留下。用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。 高汤 也算是厨师或是餐饮人的必备基本功吧,无奈现在这个餐饮大环境,大家对底层基础的知识都是越来越不重视了。 老祖宗的高汤熬法加上这些年西洋引进的汤底技术真的是眼花缭乱,而现在市面上都是很多针对性的汤底,没有实际应用场景的话,根本就没法感受其魅力,学的不当反而适得其反。 今天就学习分享一下餐饮人必备的基础高汤知识,希望对大家有所帮助。
高汤的做法很多,按荤素一般可分为 : 鸡高汤、猪高汤、牛高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤等。
按汤色一般分为:奶汤、清汤、毛汤 三大类。
一:正经奶汤
奶汤一般指浓高汤,选用通过长时间熬制容易让汤色泛白的原料( 鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等) ,用滚水先烫过,再放冷水大火煮开,去沫,放入葱姜酒,再小 火慢熬至汤稠呈乳白色 。
二:优质清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤: 选精壮老母鸡,适当搭配猪牛骨肉,先焯水再放冷水旺火煮开,去沫,调入葱姜酒,再改小火,保持汤面微开状态,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤 :普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉(其他精瘦肉亦可)斩成肉茸,放葱姜酒及清水调和片刻,用纱布袋包好肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。等汤将沸时改用小火,不要让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一过程叫'吊汤',精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品,常用于高档菜肴的制作。
三:最底层的毛汤 一般餐馆中常用 毛汤来做普通烹调 , 一般选用用鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等(很多是边角料),先 冷水煮滚,去沫,再放入葱姜酒, 通过 连续滚煮,连续取用补水, 没什么特别要求。 四:海鲜高汤 原料: A料:海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克 B调味料:白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法: 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。 3.加入A料、B调料,炖煮40分钟。 4.过滤即可。
五:素高汤 原料: 黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法: 1.先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。 2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续炖煮。 3.至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。 六:褐色高汤 原料: 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法: 1.牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。 七:鸡骨高汤 原料: A料:鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料:白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克 做法: 1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将10千克水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。 3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。 4.捞起过滤即可。
这篇文章的高汤只是基础,我们中式餐饮应用上一般都是(一,奶汤和二,清汤)。
对于初学者还是应该多学习奶汤和清汤的食材搭配和熬法技术。 再根据实际使用场景进行调配应用。
后续,有空我会针对性的带大家一起来学习特定汤底,希望我们知识储备能更上一层楼。

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