【香料和美食的秘密27】香料包里的甘草，真的可有可无吗？

甘草，在我的认知中他就是一味止咳的中药，同时也是酸梅汤里必备的一味材料。

在香料里的存在感非常的弱，虽然在很多的配方中，我们都可以看到他无处不在的身影。

但是往往都在配方单的最末位置，非常的不起眼，总感觉是一个可有可无的存在。

估计现在问大家，甘草到底有什么作用，也许有很多人也会愣住。

对啊，他为什么会出现在香料包里呢？难道就是因为他有甜味？那放糖不就够了吗？

其实这是我们还不够了解，甘草在整个香料包中的意义。

总的来说，甘草的作用我们只需要记住四点就可以了。

第一，和味大王。

我们的香料中，有芳香型，药香型，苦香型这么多种类的香味，完全都不一样。

怎么去中和他们的气味，不让他们相互打架，这时就要靠甘草了。

甘草就是一个和事佬，有他在，瞬间可以让大家心平气和。

同时甘草还可以缓和辛辣味的刺激感，弱化药苦味，达到平衡统一，这也可以叫做甘草的矫正作用。

第二，增加回味。

甘草回甜，而回甜就是回口香的主要来源，甘草的甜味比冰糖更自然，甜而不腻，接受度高。

这也就是为什么，糖不能替代甘草的原因。

第三，可以解毒。

是药三分毒，香料本身就是中草药，而甘草里的甘草酸，可以调和诸药，缓解药性。

第四，避免上火。

卤水中有很多温热性的香料，吃多了会上火，而甘草微寒清热，让卤出来的肉，吃了不上火。

甘草虽然是小透明一样的臣料，但是用量上也不能胡来。

在100斤的卤水中。

五香卤水甘草的用量是15克左右，

现捞卤水中的用量在13克左右，

而在酱香型卤水中，可以放到50克左右。

​好了，今天的甘草和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。