21款特色煎菜

在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。

酥煎，是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似，但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下：选取质嫩的肉类原料，片成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后，入热油锅中煎制。至熟后，滗出余油，掺入适量鲜汤，调好味，烧至汤汁快干时，淋少许明油，起锅装盘即成。其实，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。

酥煎菜肴看起来简单，但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中，它需要注意以下技术关键。

一、选料

用酥煎技法烹制菜肴，应选用质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。

二、刀工处理

酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2．5厘米宽、0．5厘米厚为宜。值得注意的是：不管片状是何种形状，刀工处理时都必须形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。切片后，在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀，以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。

三、腌渍入味

原料片成片后，应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意：腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡，又可能使成菜底味不足。

四、挂糊

酥煎菜肴在煎制前，都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。这里，笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例，将挂糊的关键作一介绍：先将腌渍入味的肉片理顺，在花刀一面抹上肉茸，并在两面均匀地拍上一层生粉，再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意，所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的质感。一般来说，拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。

五、煎制

煎制酥煎菜肴时，用锅要求光滑。其方法是：先将净锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好糊的生坯，平摊于锅中，改小火，不停地转动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许油，煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时，将原料翻转，再将另一面也煎至色呈金黄且熟透，滗去锅中余油。应当注意：一是不能用大火、中火，否则容易外煳内生；二是生坯下锅后应不停地转动，并淋少许油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；三是转动时用力要均匀，不能把茸料弄散碎，从而破坏成菜形整美观。

六、最后调味

将煎制时多余的油滗出后，应马上掺适量鲜汤，并用调味料定好味，烧至汤汁快干时，淋入少许明油，起锅装盘即可。这一工序的技术关键是：鲜汤不能掺得过多，以250～300克为宜。

煎酿西兰花

西兰花怎么可以吃出鲜嫩的口感？大厨说他有秘籍！下面来为大家介绍这一道煎酿西兰花的做法。

初加工

取西兰花150克洗净，在根部拍上生粉，将虾胶均匀地酿在西兰花根部。

炒锅

1.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入处理好的西兰花，小火煎至色泽金黄。

2.锅内放入黄油5克，下入青椒粒、红椒粒、干葱碎各5克爆香，下入西兰花和提前调好的调料（美极鲜味汁3克，辣鲜露、鸡粉、湿淀粉各5克，白糖、老抽各1克），大火炒香炒匀，出锅装盘。

亮点

虾胶酿入西兰花中，一口咬下去，脆爽与鲜嫩充分结合。

蚂蚁煎蛋

蚂蚁蛋在傣家是一道传统名菜，不仅味道鲜美，而且还具有很高的营养价值。不过，蚂蚁蛋虽然好吃，却极为难得。食用的蚂蚁蛋，都是生长在树上的大黄蚂蚁所产的。爬上树去取蛋时，免不了要承受蚂蚁叮咬之苦，因而在傣族民间，有“不是强者，休想吃到蚂蚁蛋”的说法。

原材料

主料：鸡蛋6枚，肥大食用蚂蚁20克；

辅料：青红椒粒20克，盐、味粉、鸡粉、色拉油各适量。

做菜步骤

1、把鸡蛋磕入碗里，放入蚂蚁、青红椒粒、盐、味粉、和鸡粉搅匀。

2、锅里放入色拉油烧热，倒入蛋液煎成两面金黄的蛋饼后，铲出切成长方形摆盘，即可上桌。

鹅肝酱煎酿藕饼

饼制作比较常见，此菜在肉馅中加入了笋末、香葱末味道鲜美爽口；煨制入味时，先用鹅肝炒香来提味，入味的藕饼带有浓浓的鹅肝香味。

原材料

主料：猪肉蓉200克，鸡蛋50克。

调料：蚝油5克，白糖2克，鹅肝酱20克，色拉油600克（约耗50克），青椒粒、红椒粒、葱花各3克，湿淀粉10克，A料（盐、葱末、姜末、香菇末各5克，鸡蛋40克，笋末10克，味精、鸡粉各2克）。

工艺流程

1.藕去皮，切0.5厘厚米的夹刀片；鸡蛋搅散；

2.猪肉蓉加A料拌匀，做成肉馅；

3.取藕，中间夹猪肉馅，拖蛋液，入烧至五成热的油中炸至金黄定形；

4.锅内留底油，入鹅肝酱炒香，加二汤，放入藕饼，加蚝油、白糖调味，小火煨制入味，淋湿淀粉勾芡，撒青椒粒、红椒粒、葱花，翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键点：此菜味型上很有创新，在炸制藕饼时要注意火候，藕饼的成熟度要掌握好，在炒制藕饼时要快速出锅，保持藕脆嫩的口感。

鱼子小煎饼

鱼子与葱丝等搭配制成的馅，不仅口感好，颜色也很特别，柱侯酱与鱼子味道配合的也刚刚好，作为一道东北特色菜品，点击率颇高。

原材料

主料：鱼子50克，玉米煎饼2张。

调料：柱侯酱10克，葱丝、香菜、红椒丝各30克，蛋液5克，豆油1千克（约耗30克）。

工艺流程

1.起锅，入豆油10克烧热，柱侯酱煸炒出香，入洗净的鱼子炒熟，入葱丝、香菜、红椒丝翻炒均匀；

2.将煎饼一切二，上面放炒好的馅，卷起来，用蛋液封口，改刀成4厘米长的段；

3.取平底锅，入豆油20克烧热，将煎饼煎至两面金黄色，装盘即可。

生煎牛排

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

原料：牛排300克。

装饰：芒叶、盐粒各少许。

调料：盐、胡椒粉各适量。

烹调油：橄榄果渣油（）

做法：

1、牛排切小块，用盐、胡椒粉腌一下，待用。

2、锅上火，加橄榄果渣油烧热，放入牛排，两面煎熟后装盘，用芒叶、盐粒点缀即可。

香煎猪排配黑椒汁

此菜采用了西餐牛排的做法来制作猪里脊肉，口感好、味道香而不腻，从外形看档次不低。中低档原料经过包装做出好卖相菜品，为卖出高毛利增添利由。

原材料

主料：猪里脊肉150克

辅料：盐、生粉各2克，味精、料酒各3克、黄油30克、黑椒汁15克、高汤10克、生粉8克

制作方法

1.猪里脊肉150克改刀成8×5×1.5厘米的大片，用盐、生粉各2克，味精、料酒各3克腌制2个小时;

2.不粘锅放入黄油30克，将猪排两面煎至八成熟，控油装盘;

3.家乐黑椒汁15克加入高汤10克、生粉8克调制好淋在猪排上即可;

.火龙果50克去皮，切成小块装入勺子中，淋沙拉酱10克即可。

豉油皇干煎清远鸡

鸡肉嫩滑，翻炒后依然保留内里的鲜甜汁水，是餐桌上受欢迎的主菜。

原材料

主材：清远鸡半只·鲜冬菇200克·干葱100克·蒜子100克·香菜100克

调料：黄油40克·糖适量·豉油适量

制作步骤

1. 清远鸡洗净，去骨切条略腌待用。

2. 鲜冬菇洗净，切成小条待用。

3. 香菜洗净，择叶，切成小段待用。

4. 蒜子、干葱洗净，切成小片待用。

5. 先把鸡条煎熟，隔油待用。

6. 起油锅将蒜片、干葱片爆香，再放进黄油、鸡条、冬菇、香菜段，加糖调味，翻炒出锅，放于盘中即成。

酸菜煎五花肉

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香味醇、清淡爽口，让人回味。

原材料

主料：五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。

调料：鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

制作步骤

1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至颜色略黄，起锅待用；

2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，钢盆中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干辣椒、葱花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，将酸菜推到钢盆中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部份菜品盛入烧热的钢盆上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入钢盆上，上桌后钢盆继续加热即可。

蛋煎小牛肉

这道菜借鉴西式牛排的做法，一改往日的黑椒、番茄味型，将切好的牛肉片打上蓑衣花刀，腌制入味后粘干粉、拖蛋液，下锅煎至金黄，最后搭配炸土豆条、炸胡萝卜条、番茄酱一同上桌，成菜既有西式范儿，又有本土口味，是一款原料家常、操作简单的实用菜品。

原材料

主料：牛里脊400克

调辅料：土豆条、胡萝卜条、盐、糖、味精、胡椒粉、料酒、生粉、蛋液、番茄沙司35克、芡汁

制作流程

1、牛里脊400克顶刀切成厚约7毫米的大片，两面打上蓑衣花刀，然后加盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀腌制 入味。

2、腌好的牛肉片表面薄薄地拍一层生粉，拖蛋液。锅滑透，留少许底油烧至五成热，下入牛肉片小火煎至两面金黄，捞出控油，与炸好的土豆条、胡萝卜条一同装盘。

3、另起锅入底油烧至四成热，下入番茄沙司35克，加少许鸡汤稀释一下，加盐、糖调味，大火烧至酱汁冒泡，淋湿淀粉勾芡，搅至酱汁浓稠后起 锅， 装入小碟中，与炸好的牛肉一同走菜即可。

注：猪里脊同样也可制作此菜，成本更低。

川汁鱼香煎鹅肝

此菜设计得非常巧妙——鹅肝不但可以做黑椒、红酒味，还可以做成川式鱼香味。煎好的鹅肝浇川菜特色味汁——鱼香汁，另外带两个生蛋黄蘸食，一菜两吃，口味别致。

原材料

主料：进口法国鹅肝200克，生蛋黄2个。

调料：葱油20克，泡椒末15克，姜末10克，葱、蒜末各5克，白糖、醋各10克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，胡椒粉2克。

制作步骤

1、整块鹅肝入纯牛奶中浸泡10小时（泡去鹅肝里的血水及腥味），改刀成0.5厘米厚的片，均匀地拍上生粉和 天妇罗粉（提前将两者以1∶2的比例混合拌匀，天妇罗粉口感蓬松，生粉有一定的粘性，将两者混合使用效果更佳）。

2、平底锅加葱油烧热，下拍粉的鹅肝中火 快速煎至两面金黄、淀粉凝固酥脆，取出摆盘。

3、锅下底油烧热，下泡椒、姜、葱、蒜末炒香，下少许清水、白糖、醋、盐、味精、鸡粉、胡椒粉熬至浓稠，过滤 掉渣子，勾芡，起锅淋在煎好的鹅肝上。将两个蛋黄放在勺子内，跟鹅肝一起上桌即可。

制作关键：

1、鹅肝不要提前拍粉，否则拍上的淀粉会被鹅肝本身的水分稀释，从而导致裸露在外面的鹅肝被煎出油分。

2、标准鱼香味应姜香突出，酸甜咸辣兼备，因此姜的用量略大，醋、糖份量相当。

翠薄荷煎澳带

此菜的亮点在于薄荷香草酱的调制。将西式薄荷香草酱调入中式青豆翅汤铺于盘底，在一片绿色中突显番茄的红、芝士的黄、澳带的白，颜色搭配极富春天气息。

原材料

主料：澳带3只，番茄1个，豌豆泥150克。

调料：翅汤80克，车打芝士1片，薄荷香草酱10克，盐2克，鸡粉2克。

制作步骤

1、番茄去蒂，从顶部横向切开成一平面，在切口处铺上芝士片，放入烤箱调至上下火200℃烤10分钟。

2、在烤 制番茄时，取澳带加盐、鸡粉、绍酒、葱姜粉拌匀腌制3分钟，下入六成热油小火两面煎黄，放置一旁备用；同时将豌豆泥、翅汤下入锅中，大火烧沸后转小火煮1 分钟，调入薄荷香草酱、盐、鸡粉搅匀，待再次烧开后勾薄芡、淋鸡油。

3、将烤好的番茄取出盛入盘中，澳带码放在芝士上，沿盘边浇入煮好的豌豆香草汤，点缀 薄荷叶、红石榴籽即可上桌。

薄荷香草酱：法香碎200克、鲜薄荷碎150克、鲜迷迭香碎100克、茴香苗碎50克、毛豆碎50克混合，调入黄油 150克、茴香酒（是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，茴香味浓郁但不刺激，入口微甜，色泽明亮，酒精度约为25度。可作为开胃酒或腌制异味浓重的海鲜，去腥 效果好）50克拌匀而成。制作时多加些黄油，香草酱更香、口感更滑。

铁板煎龙利鱼

以往龙利鱼多清蒸入菜，这道菜将它拍粉拖蛋液，上铁板煎至金黄，跟三种味碟上桌，刀叉分食，口味、卖相较以往有很大改变。

原材料

主料:冰鲜龙利鱼1条。

调料:花椒水15克，盐4克，味精2克，葱、姜末共5克，啤酒10克。

三种味碟：黑胡椒碎/橙汁（浓缩橙汁加少许蜂蜜、炼乳调匀）/自制黑椒汁。

制作步骤

1、龙利鱼去头、去内脏，取净肉，从腹部剖开成两片，加入花椒水、盐、味精、葱、姜腌制10分钟， 拍生粉，拖蛋液。

2、铁板烧至150℃，淋豆油烧热，放上龙利鱼煎2分钟至金黄，翻面继续煎至金黄，温度调至100℃，继续煎3分钟至外酥里嫩，盛入盘中，即可上桌。

味型：咸鲜酥香。

虾酱生煎五花肉

虾酱是香港及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，虾味浓郁。加上煎得鲜香的五花大肉，简直停不下来。

原材料：

主料：五花肉350克

调料：姜3片，蒜5克，红尖椒1个，虾酱1勺子

做法：

1.五花肉洗净切成合适的段，去皮。

2.五花肉切薄片。

3.准备好所需的配料：姜、蒜和红尖椒。

4.姜切片、蒜切碎、红尖椒切小粒，准备虾酱一勺。

5.五花肉平铺在锅底，小火慢慢煎出油，加入姜片，煽炒至肥肉透明出油，如果油多可以盛出一些不要。

6.加入虾酱，炒匀后依次加入蒜碎和红尖椒碎，炒出香味即可 。

小贴士：

1、辣椒根据自己喜欢的辣度选择，不吃辣的可以不加。

2、五花肉先煽炒至略有点焦更香。

3、虾酱不可过早加，否则香味会损失。

腊豆烧茄子配煎松茸

松茸是一种高档食材，用煎松茸搭配烧茄子，松茸为菜品提高档次，为茄子增香，高低结合，令人耳目一新。

原材料：

主料：广东茄子250克，腊八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。

辅料：蚝油3克，鸡饭老抽2克，美极鲜味汁3克，高汤100克，盐1克，味精2克，白糖4克。

做法：

1、茄子切成5厘米长的段，在切面拍少许生粉，入八成热油炸至六成熟，捞出控油。腊八豆飞水。

2、松茸切片飞水，入橄榄油煎至金黄色备用。

3、锅下底油烧热，下姜蒜末、腊八豆煸香，调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽，下高汤，调入盐、味精、白糖烧开，下炸好的茄子小火烧2分钟，勾薄芡，出锅装盘，旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。

香煎金鲳

这是一道热制的冷吃菜。先片下鲳鱼的两扇带皮净肉，在肉面剞麦穗花刀后，纳碗加姜葱水、盐、料酒和胡椒粉腌味，再与适量的生粉拌匀。另把鲳鱼的骨架纳盆，也加上述各原料拌匀码味。

原材料：

主料：金鲳鱼1条

辅料：姜葱水15克、盐8克、料酒5克、胡椒粉8克、麻辣味汁20克、菜籽油30克

做法：

1、金鲳鱼制净后先片下鲳鱼的两扇带皮净肉，在肉面剞麦穗花刀后，纳碗加姜葱水、盐、料酒和胡椒粉腌味，再与适量的生粉拌匀。另把鲳鱼的骨架纳盆，也加上述各原料拌匀码味。

2、净锅放油烧至七成热时，先把鲳鱼的骨架下锅炸至定型，捞出来摆盘中造好型。

3、将鱼肉入锅炸至酥脆时，出锅改刀成小块，纳碗后加麻辣味汁拌匀（做法有些类似于凉拌的麻辣鸡），摆在鱼骨架上边即可上桌。

干煎香蒜芥菜带子

蒜片经过煎制后带有浓郁的香味，搭配甘甜、脆爽的芥菜和细嫩、鲜香的带子一起翻炒，香味十足。

原材料:

主料：澳洲带子150克，芥菜300克，彩椒片10克

辅料：色拉油50克，蒜片15克，碗芡（生抽5克，盐3克，味精、白糖各2克，湿淀粉8克），A料（盐、味精各2克，鸡蛋清15克）

做法：

1、带子洗净，吸干水分后加入A料腌渍20分钟；平底锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入带子，小火煎至两面浅黄，取出控油。

2、芥菜切成斜刀片， 焯水。

3、锅烧热，放入剩余的色拉油，下入蒜片，小火煎至色泽金黄，倒入芥菜、带子、彩椒片，下入碗芡，大火翻匀，出锅装盘。

鲜柠香煎银鳕鱼

银鳕鱼香煎之后有渗出甘香的鱼油，香浓无比，搭配柠檬汁伴碟，给了口腔清新的质感，让人停不了口。

原材料：

主料：银鳕鱼450克，香芹段100克

辅料：精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克

做法：

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

香煎长江翘壳鱼

这道菜做法看似简单，但是外皮既要烤到香脆又不能过焦还是十分考验功夫的，可作餐厅特色下酒菜推出。

材料：

原料：翘壳鱼一条，葱姜各少许。。

调料：盐、花椒、干辣椒、料酒各适量。

制作：

1、将鱼开膛去内脏，制净，用盐、花椒、干辣椒、葱、姜、料酒把鱼腌制40分钟。

2、锅下油烧至5成热，把鱼开膛一面朝下放入，煎至定型后开大火，快速渗透，达到外酥里嫩的效果。

3、快出锅的时候撒上辣椒面和孜然面，略煎即可。

金桔煎西冷

此菜酸甜可口，牛肉细嫩，可作餐厅主打菜推出。

材料：

主料：西冷牛排150克。

辅料：鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。

调料：盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。

制作：

1、将西冷牛排切丁，加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟；

2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度；

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱头、青椒片等辅料后调味炒匀，装盘即成。

煎封飘香鲫鱼

这道菜有着浓郁的地方风味，烧烤孜然味香，值得注意的是，须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。

材料：

原料：土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。

调料：盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。

做法：

1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。

2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。

橄榄油宝塔花拼煎韭菜花鱼饼

鱼饼肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

原料：宝塔花，鲮鱼肉，韭菜花碎。

调料：橄榄油，姜汁，盐，生粉，白糖。

制作：

1、将宝塔花洗净，分成小球，一部分切碎，另一部分用橄榄油炒熟，加盐调味，装盘。

2、鲮鱼肉手工打成鱼胶，加入宝塔花碎、韭菜花碎，加盐、姜汁、白糖、生粉调味拌匀，制成鱼饼。

3、平底锅入油烧热，下鱼饼煎熟，装盘即可。