“狗不理”已成狗不理，一个百年老字号，是如何把自己作死的

众所周知，我们中国是一个美食大国，数千年来，人们为了追求口腹之欲，创造出煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆等数十种烹饪技法。

“食不厌精，脍不厌细”，似乎已经融入到我们整个民族的血液里，从商周到明清，绵延数千载，人们对美食的追求永无止境，到如今基本上已形成了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽这八大菜系，而各个地方名吃，更是数不胜数。

随着时代的发展，很多传承百年的老字号，依然保持着旺盛的生命力，而另一些却因各种原因，走向没落，今天我们要讲的则是，曾经耳熟能详的地方名吃，天津的“狗不理包子”。

从原来的狗不理王府井餐厅“差评报警”事件，到现在的新三板退市，这个历经160多年的品牌，似乎到了穷途末路，那么这个鼎鼎大名的民族品牌，是怎么一步步走到了今天的这个地步？

百年老字号 天津“狗不理”

在琳琅满目的华夏美食中，包子作为我们日产的主要食物，而纵观全国，名气最大的就数天津的“狗不理”了。

“狗不理”包子当年名扬海内外，无论是外地人还是外国人，只要来到天津，品尝一顿“狗不理”包子，似乎就是一种遗憾。

随着“狗不理”的名气越来越大，除了天津以外，各地都挂起了“狗不理”的牌子，特别是上世纪90年代以后，在中国的大中型城市里，好像遍地都是“狗不理”，本来只是天津本地的一个品牌，却有了席卷全国之势。

可随着“狗不理”的野蛮生长，它的口碑也在逐年下滑，到了近几年，那些遍布大街小巷的招牌，纷纷关门，因为凡是品尝过“狗不理”的食客，都有上当受骗的感觉。

哪怕是天津本地人，对他们曾经钟爱的“狗不理”包子，现在也鲜有人问津了，简单地说，就是“狗不理”已经失去了原来的味道，并且价格昂贵，并不是平民百姓，首选的小吃了。

那么为什么曾经名扬天下的“狗不理”，怎么会落到今天这个尴尬的境地呢？

首先就是“山寨”横行，冒牌的居多，别说其他地方，即使在天津“狗不理”老店的门口周围，都有打着“狗不理”的牌子，招摇撞骗的包子铺；而这些还不是更严重的，“狗不理”本身的经营，包括产品、服务，还有其他都存在问题，而正是一番的骚操作，把“狗不理”的牌子，给玩砸了。

其实，天津人不吃“狗不理”，也并不是从现在开始的，“狗不理”的口碑下降，在十多年前就已经初现端倪，究其根本就是三个字“不实惠”，一些曾吃过“狗不理”第一代包子的老人，对其评价就是“变味儿”。

那么，真的是“狗不理”的产品质量和价格导致这家老字号如今的尴尬局面吗？我们先从“狗不理”的历史谈起。

“狗不理”的起源和“变味儿”

据传从清朝的道光年间到如今，“狗不理”早已经历了160多年的历史，而“狗不理”这个品牌的来源，也并不是指包子，而是指人。

据传“狗不理”的创始人，名叫高贵有，他的具体生年已不可考，而有记载的是他的孙子高焕章是1916年出生，以此推论，高贵有应该出生在19世纪70年代，而清道光和咸丰两朝，是19世纪20到50年代，因此“狗不理”老店所宣传的“从清朝道光、咸丰年间就别具风味而轰动天津”的传闻，并不可信。

据有关资料显示，“狗不理”在天津稍有点名气，是在1900年前后，那时应该是清朝光绪年间，那时的“狗不理”本人是个20多岁的小伙子，久居天津而且吃过“狗不理”第一代包子的老人对此印象很深刻。

据他们回忆，最初的“狗不理”就是摆在天津北大关外侯家后中街的一个露天包子摊，因为当时这个地方接近天津卫的南运河码头，作为进出天津的重要交通要道，客流量很大，那些靠运河谋生的小贩、船丁、脚夫以及来往的南北客商都汇聚于此，而这些人是当时“狗不理”包子铺的主要客户。

我们都知道包子是一种快捷，方便的主食，人们可以坐下就吃，吃了就走，赶时间的话，还可以边走边吃，正是这种快捷实惠，才成了当时人们首选的大众小吃。

“狗不理”因为物美价廉，受到当时运河码头底层人士的欢迎，包子摊的生意也越来越好，名气也就打了出来。

高贵有的小名叫“狗子”，经常因为生意太好而忙不过来，很多客户连招呼数声，也不见他理睬，于是就调侃他为“狗不理”，因此“狗不理”只是高贵有的绰号，而不是店铺名字。

高家的包子铺其实最早叫做“德聚号”，但是大家喊“狗不理”喊得太顺口了，反而“德聚号”这个名字被人忘记了，于是高家后人也就将错就错，将“狗不理”的牌匾挂上，代替了原来的“德聚号”。

真正让“狗不理”声名大振的是一个传说，相传当初慈禧太后因为忧思国事，茶饭不香，当时直隶总督袁世凯派人特意从天津购买了一提盒“狗不理”包子进贡给老佛爷，慈禧太后吃到“狗不理”后，立刻“龙颜大悦”，命人厚赏了袁世凯，这个故事被“狗不理”的后人，绘制成图画，现在还挂在他们的总店前厅。

用我们现在的眼光来看，这只是一个利用名人炒作的商业事件，不过是为吸引客流而编纂的故事而已，根本无从考证。

因为包子这种食物，只有趁热吃才好吃，一旦凉了再回笼，味道肯定会变差，从北京到天津有200多里地，就是在现在都不好解决包子的保温问题，何况在交通不便的清朝，袁世凯若是孝敬“老佛爷”，只能从天津请做包子的师傅，在北京为慈禧做包子，而不是像“狗不理”总店所说的那样，用快马把蒸好的包子，运送到北京，更何况慈禧太后什么山珍海味没吃过，区区“狗不理”尚入不了人家的法眼。

这些无法考证的东西，我们暂且不谈，从定位上来说，“狗不理”就是专门为底层人准备的大众式快餐。

那么第一代“狗不理”究竟是什么味道呢？

不仅是包子，并且“狗不理”的名词的由来都众说纷纭，有人说是高贵的乳名，有人说是他的绰号，这个现在连他们高家后人都解释不清，但是可以肯定的是，“狗不理”的创始人来自高贵有。

相传高贵有年轻时，在一家包子铺做伙计，因为吃苦耐劳，有聪明能干，平时对做包子很是上心，久而久之，就调配出一种与众不同的包子馅，并且还创作出一种特殊的和面技法，而正是这些为包子铺打响了名声。

几年后，高贵有积攒了一些本钱，就独自出来创业，于是就有了后来“狗不理”的雏形。

最早的时候，“狗不理”卖的包子，只有一种肉馅，它和其他包子的不同之处在于，它的馅料是用精心熬制的鸡汤和大骨汤，把其他调料品和肉菜馅儿融在一起，并且把葱姜、酱油、香油合在一起，再加上用半发面做的包子皮，上笼蒸熟后，肉馅就像一个丸子，咬上一口，汤汁四溢，味道十分鲜美。

而包子皮所用的半发面也叫“一拱肥”，就是用老肥和面，，这样出笼的包子，“底托油、长相好，有咬劲”，而我们所知道的“狗不理”有十八个褶，只不过是一种独特的形式，和味道没什么关系。

那么“狗不理”的馅料的具体配方是什么，据“狗不理”第三代传人高焕章后来公布

净肉一斤，酱油二两五钱，生姜一钱，净葱一两二钱五，香油一两二钱，味精六厘七，汤八两四钱五。

当然其中选料也很考究，比如做包子的肉，只能用“前膀”或“后座”，其中按肥肉占三成，瘦肉占七成的比例搭配，当然也不是一定之规，是按季节的变化做调整，冬天肥肉多些，夏天瘦肉多些，其中包子选用的酱油一定要用原汁的，香油也必须要小磨的，还有就是和面的水都要随时令的不同而调整温度。

这么看来，一个小小的包子，的确藏有不少学问在里面，这是高家人通过几代人的摸索而研究出来的。

既然“狗不理”蕴含了高家人这么多心血，应该作为独家秘方传承下来才对，那么什么后来就“变味儿”呢？

这就要从1956年的公私合营开始说起了，当年天津市人民政府提倡恢复传统风味的食品，不仅找到了“狗不理”第三代传人高焕章，并且将“同义成”“陈傻子”等几家和他齐名的包子铺聚在一起，重新确定配方，在当年著名的丰泽园饭庄旧址，选用了“狗不理”的牌匾，从此，小小的一家包子铺，成为国营单位。

这么看来，那时的“狗不理”不过是选用了“狗不理”的牌子，而配方已经和原来的没什么关系了。

当时天津有名的包子铺不止一家，而他们的口味各不相同，比如陈傻子”包子和馅喜欢放一点儿面酱，而同义成”的包子馅料用的是腐乳调味，时间一长，自然互相“窜味儿”，后来“狗不理”又在原来的基础上推出了三鲜馅包子。

到了上世纪70年代，“狗不理”公司对馅料又做了改动，取消了骨头汤拌馅的宣传，味道已经大变，那时“狗不理”的第三代传人高焕章被调出了企业，这时候“狗不理”实际上和高家已经没有了任何关系，因此被改变成什么味道都是可以理解的。

并不是说，我们一定要死守老传统不变，因为随着时代的变化，人们的生活水平，口味自然会发生相应的变化，因此包子馅料根据时代的变化而增加，也没什么错，但是改变必须把握一个度。

最早的“狗不理”只有一种肉馅，后来在七十年代增加了三鲜馅，可是到了80年代以后，什么海鲜系列、贡品系列、精品系列、野菜系列，什么品种都出来了，零零总总就有80多种，而随着包子精品化的发展，却和传统大众日行渐远。

“狗不理”终成狗不理

因为国家的宣传，“狗不理”从一个地方品牌蔓延到全国，很多假冒的 “狗不理”也应运而生，全国遍地包子铺，大城小巷都有“狗不理”。

可是更让人费解的是，那些假冒的“狗不理”反而更能了解市场需求，他们都打着“传统配方”的名义吸引顾客，而不是推出什么别的系列。

的确，大家都是奔着“狗不理”包子来的，而不是千里迢迢地去天津吃什么野菜、海鲜、豆沙包子，虽然他们才是真正的“狗不理”招牌。

包子毕竟是大众化、快餐式的食品，和馒头，面条一样，都是家常便饭，只要快捷、可口就行，老天津卫吃包子，一般都是包子、米粥和咸菜三样，先吃包子再喝粥，“狗不理”包子铺也就是靠这三样，打出了名气，后来生意红火后，也不过把大米粥换成小米粥，普通咸菜变成了八宝酱菜，最多再加上几样家常小菜。

在上世纪七十年代，即使柬埔寨国王西哈努克到天津，吃的也是这几样，区别就是人家不是来包子铺吃，而是请专人到宾馆做。

“狗不理”后来进了国宴，人民大会堂派人来到天津，学习的也是传统做法，而不是所谓的那80多种系列。

用包子这种大众化的小产品，来撑起一个企业，本身就是不靠谱的，更何况他们还丢掉了最重要的“传统”。

我们看一下现在的“狗不理”，虽然普通包子生意还在做，但是因为购买人数太多，顾不上那些本小利微的咸菜、米粥了，因为“狗不理”名气大，即使包子塌馅、掉底照样有人买，那么为了追求利益最大化，他们在质量把控上就失了分准。

虽然看似店铺红火，但是一个小小的包子怎么能养活那么大的国有企业呢？他们店里真正的营业额是包厢雅座，生猛海鲜，美馔佳肴，各色酒水.....而这些利润才是维持企业运转的核心，而所谓的“狗不理”包子，反而成了点缀。

就这样“狗不理”，真成了狗不理，虽然正厅还是挂着那个招牌，包子却成了配角。

真正给“狗不理”带来灭顶之灾的，是“无序扩张”和“山寨横行”，1956的公司联营，造成的结果是，曾经和“狗不理”齐名的包子品牌全部消失，“狗不理”成了一家独大，成了天津包子的代名词，再加上国家的大力宣传，“狗不理”名扬天下。

名气自然就带来利益，也就是“品牌效应”，于是各地都纷纷找上门来，要求联营，这就造成了上世纪80年代后，“狗不理”遍地的奇观，那么“狗不理”真的开了那么多联营店吗？

答案肯定是否定的，据资料显示，经“狗不理”授权的联营店只有不到百家，其他的都是“挂羊头卖狗肉”得“假狗不理”。

我们刨去“山寨”得不算，那么看一下，这些经过授权联营的，是怎么运作的？他们一般是派人前往天津总店，以学徒的名义，学习一段时间技术，然后就回去挂牌营业了。

“狗不理”总店只是按照该店的营业额收取一定的“牌匾费”。那么当年靠“牌匾费”，“狗不理”收了多少钱呢？据当年的天津媒体报道，仅一年的牌匾费”就超过了“狗不理”总店的营业额。

我们现在来看，“狗不理”当年的联营选择是“丢了西瓜捡了芝麻”，因为缺乏管控，造成了各地“狗不理”店做出包子，味道千差万别，质量也参差不齐，更有甚者，为了降低成本以次充好鱼目混珠，这都给“狗不理”品牌造成了严重的伤害。

当时中国刚刚实行市场经济不久，根本没有现代化的管理经验，而“狗不理”企业也没有考虑到加盟者的经营管理基础和技术力量，更没有必要的监督和制约手段，这样就造成了不少联营店挂着“狗不理”的牌子，出售名不符实的包子。

更有甚者，直接浑水摸鱼，在没有取得“狗不理”授权的情况下，直接把牌子挂上，那个时期，全国各地可是遍地开花，只维权一项，就让“狗不理”企业忙的焦头烂额，而由此所造成的的品牌伤害，岂是区区“牌匾费”可以弥补的？

我们常说要做“百年老店”，品牌的建立是需要几代人的努力和口碑才能完成，在新时代，创新发展是没有错，也是必要的，但是前提是，要在保持传统的基础上，品牌毕竟是为产品服务的，“狗不理”是因为包子而名扬天下，而它的营业额反而靠的是山珍海味，美酒佳肴，是不是有些本末倒置，很多远道而来的人，竟然吃不到正宗的包子，再加上品质参差不齐的“联营”和鱼目混珠的“山寨”，“狗不理”的牌子早就砸了，更不用谈什么发展了。

“狗不理”当年能够火遍天津，一是靠它的味道；二则是它亲民的价格，包子是一种大众产品，面对的消费群体是普通大众。

可是现在，我们随便搜一下它的价格，区区八个包子竟然能卖到150元的天价，花这么多钱吃顿包子，还不一定能吃饱，怪不得有上当的感觉。

我们再看他们店里其他的菜，在其他饭店不到10元的花生米，竟然卖到58元一盘的高价，这是普通百姓能消费得起的地方吗？

除了价格不实惠，质量不过关外，“狗不理”店里的服务态度更是恶劣到了极点，前些年，有顾客在网上吐槽了一下他的质量和服务，竟然直接要起诉，真的不明白，这家老字号的管理者，他的思维是不是还停留在上个世纪。

传统和创新并不是对立的，但是也不能瞎创新，不提他琳琅满目的80多种产品，就在05年，“狗不理”和澳大利亚一家咖啡店竟然达成合作，这样搞了一个不中不洋的连锁店，过去我只知道吃包子要喝小米粥，而现在却要喝咖啡，这实在让人无法接受。

从新中国成立起，我们共有1万多家百年老店，可如今还活着的还不到1000家，而他们的特点都是保持传统，用“工匠精神”，一生专注做一件事，而不是盲目扩张。

如今，天津人早就不再吃“狗不理”包子，他全国的门店，也倒闭得七七八八，曾经靠游客来支撑，可是随着现代网络的发达，“狗不理”包子已经和“黑心包子”画上了等号，在消费者的一片差评下，它倒下只是个时间问题。

如果“狗不理”能像“麦当劳”一样多在管理上下下功夫，多注意些质量管控，不要尽干些喧宾夺主、急功近利的事，“狗不理”也不会落到今天这个下场。

而我们看到的是，“狗不理”上下，倚老卖老，仗着自己“老”资格，肆意挥霍着品牌潜力，还沉浸在过去的辉煌中，对即将到来的危险一无所知。

我们无法叫醒一个装睡的人，希望其他老字号能够以此为戒。