怎么研发菜品

新菜品研发制度

为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高

在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。

一、建立菜品研发小组 餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组

1.组长：餐饮部经理；

2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）

3.组员：各个档口主管及小工。

二、主要职责

1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。

2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。

3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。

4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，

定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结

材料。

5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。

6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。

7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。

8.督促、配合新菜品的宣传。

三、菜品研发的原则

1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。

2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。

3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。

4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。

5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。口味爱好和季节变化，设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品，以满足更多的大众需求。

6.取百家之长，由厨师长带队不定期到其他酒店学习，借鉴和吸取他人的经验，从而开发出新的菜品。

四、菜品研发流程

1.菜品方案提出 新菜品计划提出

后厨提出新菜品方案

研发

小组审核新菜品

2.试验制作

制作新菜样品

凉菜（案板细加工、改刀、卤制

凉拌、调味，准备配料）；热菜（案板细加工

配料调制

烹饪）；面点（案板细加工准备配料制作）试味尝鲜、味道调整3.成品试味 成品装盘、出品研发小组品尝菜品（试吃意见整理记录调整配料、烹饪方法及摆盘）通过4.菜品推出 菜品试销收集顾客意见调整配料、烹饪方法及摆盘记录菜品制作流程固定主料、辅料用量及制作要求进行菜品培训菜品正式推出