传统红烧老鸡，香料配方和制作方法

介绍：

　　红烧老鸡是一款传统菜。烹制老鸡中，常借助一些辅助的调味酱汁及香料增加其香味，使其本身的香味更为凸现。若香料配置不好，口味变化单一，制作出来的老鸡肉质发柴，落口不香，没有回味。其实只要在初加工、调味上运用得当，就会制作出美味的红烧老鸡来。


　　原料：

　　老鸡块450克，水发香菇35克。

　　调料：

　　A料（盐5克，料酒15克，老抽5克，生抽25克，美极鲜酱油10克，蚝油12克），B料（白砂糖5克，味精12克，姜片5克，葱段8克，南乳汁10克），色拉油750克（约耗25克），蒜子25克，红椒、圆葱各10克。香料6克，清水1.5千克。


　　香料配方：

　　大料2克，草果1个，香叶、桂皮、白芷各1克。


　　制作方法：

　　（1）将鹅块用沸水焯透，用七成热的油浸炸至硬身，倒入高压锅中，加入清水，放A料，入水发香菇烧制，调入B料和香料，盖上盖，大火烧开，上汽改小火压制15分钟，待凉后打开盖，捞出。

　　（2）锅上火，留底油烧热，用蒜子、圆葱炝锅出香，舀入原汁，放红椒，倒入鸡块，调好味，勾芡出锅即可。


　　口味变换：

　　在制作时若加些辣豆瓣酱，就成了香辣口味；若加啤酒，就是啤酒烧老鸡；若用自制的椒香瓜酱，就是椒香瓜酱烧老鸡等。盛器用沙锅，就是沙煲老鸡；若用锅仔，再用时尚的干锅老油，那则是干锅老鸡。不但味型上变化多样，盛器上也可变化无穷。