蔡澜食材百科之笋

古代文人皆爱笋。文字记载甚多，黄山谷写的一篇《苦笋赋》，书法和内容俱佳。

今人虽非文学家，爱笋的人也颇多，尤其是上海菜，含昏的不少，广东人对于笋的认识不深，凡是笋都叫冬笋，不管四季。洋人至今还不懂得吃笋，寄予茶与同情。

对于笋的印象，大家都认为带苦，没有吃过台湾的一种夏天生长的绿竹笋，那简直是甜得像梨，沾着沙律酱吃固佳，依足台湾人传统，点酱油膏，更是天下美味；用猪骨来滚汤，又是另一种吃法。

此笋偶尔在九龙城的「新三阳」可以买到，有些已非台湾产，多数是在福建种的了。

把尖笋腌制成的「笃鲜」，也非常好吃。一小箩一小箩用竹编成来卖。买个一箩，可吃甚久。取它一撮，洗净后用咸肉和百结来滚，最好下些猪骨，其汤鲜甜无比，是上海菜中最好吃的一道。

粗大的笋经发酵炮制出的笋干，带酸，又有很重的霉味。一般人不敢吃，但爱上后觉得愈臭愈好，还是少不了用肥猪肉来炆。

肥猪肉和笋的结合是完美的，比用梅菜来扣好吃得多。

笋放久了，不单苦味渐增，吃起来满口是筋，连舌头也刮伤，一点也不出奇。父母教子女，笋有毒，也是这个印象带来的吧。反正凡是东西不要吃太多，总无碍。

新鲜的笋，讲究早上挖当天吃，摆个一两天也嫌老。那种鲜味真是引死人。在日本京都的菜市场中，一个大笋卖上一两百块港币是不常事，有机会到竹园里去尝试这种笋，是人生一大味觉的体验。

其他食材一经人工培植，味道就差了，只有笋是例外，春秋战国时代已有人种笋了，长大的速度是惊人的。一次去竹园，整晚不眠看笋，好像看到大地动荡，啪啪有声，第二天早上已有一个个头冒了出来。

小时看父亲种竹，后院有竹林，生笋的季节来到，家父搬块云石桌面压在泥上，结果出来的笋又扁又平，像一片薄饼，拿去煮了，切开四块来吃，记忆犹新。

笋是竹的地下茎，生长极快，曾有二十四小时内增高三呎的绿录，农民们多数看到了旬的尖端就挖它们出来吃了。

春天的笋，未见尖时已采取，晒成干的笋尖；长大了一点，才叫春笋。夏天昏颷得又快又大，带点苦，又带刺激喉咙的元素，所以多数晒成笋干，也有腌制，让它发酵，变成酸笋。

冬天的笋最甜最好吃，只是秋天不长笋，如果这个时候你在市场上看到，那么就是由南洋运来的笋了，他们那边才会一年从头到尾生长。

台湾有种绿竹昏，甜得像水果，但一切笋都带有害的物质，不能生吃。把绿竹笋煮熟后待凉，切成一角角沾奶之类或酱油膏吃，是天下美味。绿竹笋卖得很贵，当今已在福建大量种植，不过除了台湾之外，很少人懂得欣赏，其实是做斋菜的一种极好的食材。

春笋的笋尖腌制过后，就能拿来煮上海名菜腌笃鲜了。腌笃鲜要用春天的笋尖筕和冬天的新鲜笋一块做才好吃。冬笋切丝，和腊肉，千万不能用火腿；新鲜猪肉和百菜煮得半小时即成，汤鲜得不得了，一试难忘。

夏天的笋干，乡下人拿来和肥猪肉一块煮，把五花腩切四寸乘四寸的方形，肥的部份朝下，瘦肉朝上，放在锅中煎，让油溢出，但不可碰到瘦肉，否则会老。走了油，下笋干，炆至软熟，是一道很能下饭的菜。

肥猪肉和笋永远是一个最好的结合，如果不想太过麻烦，那么买一罐默林牌的结烧扣肉，另一罐同样牌子的油焖笋，把它们倒入锅，兜两下就能上菜。

笋也能吃得很清淡，像日本的春笋片和海带的幼芽一样煮汤，美味无穷。

东南亚一带的人，用笋入馔的菜式也很多，像泰国北部、寮国、柬埔塞、越南人都爱吃酸笋，汤中无笋不欢，煮咖喱也可加入新鲜的笋。韩国人较少吃笋，西样人根本不会吃，实在可惜，但没吃过的东西，是不懂得可惜的。

古人说笋有毒，极寒，生病的人不能多吃，就苦了笋的爱好者，这么简单的食材，一吃上瘾，欲罢不能。